Буженина (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда из мяса: 

Задумав приготовить буженину, учтите, что в идеале ее нужно начинать готовить за 2-3 дня до подачи на стол. Если времени нет - упустите этот момент. А вот компромиссы в выборе основного ингредиента, то есть мяса, недопустимы. Мясо должно быть непременно свежим, потому что даже правильно размороженное мясо не даст требуемой мягкости и аромата. 

Выбирайте кусок мяса весом 2,5-3 кг. Такой крупный кусок будет гораздо вкуснее. Однако, это не обязательное условие. Можно взять любую часть свиной туши - окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности. В этом случае прекрасно подойдет окорок и шея. Но слишком много сала на куске быть не должно.

Ингредиенты

  • 2,5-3 кг свинины одним куском
  • 1,5-2 л натурального кваса или красного сухого вина
  • 1 головка чеснока
  • 3 шт. репчатого лука
  • 3,5 -4 ст. л. соли
  • 8-10 горошин черного перца
  • 4 лавровых листика
  • 3 шт. гвоздики

Приготовление

Приготовление: за 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать. Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. Пожеланию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании. 

Духовку разогреть до 200-210С. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи - томилось. 

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо. Для этого сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца. 

На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания - положить на дно противня деревянные палочки. Можно использовать палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, - в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо. 

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на кусок буженины весом до 3 кг времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом - на случай, если начнет сильно поджариваться верх. 

Готовность буженины проверяется просто: проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным. 

Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день - подать как холодную закуску.

Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками - мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, довольно толстыми кусками. Холодная буженина режется гораздо легче.