Голубцы (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда на второе: 

Голубцы готовят в разных странах, и до сих пор неизвестно, кто изобрел это вкусное и оригинальное блюдо. Говорят, что традиция заворачивать мясо в капустные листья появилась в Древней Греции. В азиатской и восточной кухне готовят долму — мясо, завернутое в виноградные листья, на Украине в голубцы добавляют кукурузную крупу, гречку и свиные шкварки, а вместо капусты используют листья свеклы. В Закарпатье популярны голубцы из квашеной капусты с рисово-грибной начинкой, а в Беларуси их готовят с перловкой и картофельным пюре. Да и сейчас существует множество рецептов пошагового приготовления голубцов — их начиняют не только мясом и крупой, но и рыбой, овощами, сухофруктами с душистыми травами и специями, подают с разными соусами. Это блюдо очень любят и взрослые, и дети. Поговорим о том, как правильно готовить голубцы, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Хорошая капуста — правильные голубцы

Для голубцов обычно выбирают крепкую капусту, без пятен и трещин. Старайтесь покупать слегка приплюснутые кочаны, так как в них тонких листьев больше, чем толстых и грубоватых, расположенных ближе к кочерыжке. Также следует отдавать предпочтение более нежной зеленой капусте, листья которой легко гнутся и не ломаются, поскольку белые сорта — более жесткие, грубые и волокнистые. Конечно, из белой капусты тоже получаются вкусные голубцы, но времени и сил на их приготовление вы затратите намного больше.

Итак, готовим голубцы пошагово. Вырезаем часть основания с кочерыжкой, захватывая самые грубые листья. Далее опускаем кочан в кипяток и оставляем на несколько минут, пока листья не начнут легко отделяться. Некоторые хозяйки добавляют в воду немного уксуса, который делает капусту более мягкой и защищает от появления трещин и надломов. Достаем кочан из кастрюли, аккуратно отделяем листья и возвращаем капусту обратно. Так проделываем до тех пор, пока не останется одна кочерыжка. Молодую капусту достаточно только окунуть в кипящую воду, чтобы листья отделились от кочана. Еще капусту можно прогревать в микроволновке и в духовом шкафу в фольге, правда, верхние листья немного подрумянятся, а капуста приобретет характерный аромат.

Можно сделать и наоборот — сначала отделить капустные листья, потом их отварить. После того как капуста остынет, листья в наиболее уплотненных выступающих местах слегка отбиваем молоточком, чтобы они стали мягче и эластичнее, или выравниваем их специальным валиком с шипами для мяса. Занятые хозяйки, которым некогда отваривать и отбивать капустные листья, поступают проще. После того как кочерыжка вырезана, они убирают кочан на пару дней в морозильник, а потом размораживают его на нижней полке холодильной камеры. Эффект получается точно такой же, как после отваривания, — капустные листья становятся мягкими и не рвутся.

Секрет вкусных голубцов — начинка

Классическая начинка состоит из говяжьего, свиного или бараньего фарша и риса. Идеальное сочетание — говядина со свининой, свинина с курицей или индейкой. Стакан крупы отвариваем в подсоленной воде в соотношении 1:2, но при этом рис должен быть слегка недоваренным. Смешиваем его с сырым фаршем, двумя мелко порубленными луковицами и простыми приправами — солью и перцем. Фарш может быть любым, но с индейкой блюдо получается диетическим, а с курицей нежнее и вкуснее, особенно если фарш предварительно обжарить с овощами в масле. Вместо риса можно взять гречку или любую другую крупу, дополнив начинку жареными грибами — боровиками, опятами или шампиньонами. Для постного варианта мясо полностью заменяют грибами. В начинку можно добавлять душистые специи, которые вам нравятся, — черный перец, мускатный орех, карри, имбирь — все что угодно. Расчеты для голубцов просты — на 1 кг капусты берем 500 г мяса, 100 г риса и 100 г лука, хотя пропорции зависят и от рецепта.

Голубцы: варим, тушим, запекаем

На капустные листья укладываем 2-3 ст. л. начинки, накрываем ее толстой частью листа, заворачиваем боковые части и скатываем аккуратный рулет. Может быть, вам больше нравится заворачивать голубцы трубочкой, конвертиком или кулечком, но лучше всего, если начинка будет полностью закрыта. Размещаем голубцы в глубокой толстостенной посуде, наливаем немного воды, бульона, белого вина или томатного сока, а потом тушим. За 15-20 минут до готовности голубцы заливаем соусом и продолжаем тушить.

Некоторые хозяйки предварительно выстилают дно посуды капустными или виноградными листьями, а также делают овощную подушку из обжаренной моркови, лука, сладкого перца и других овощей. После этого укладываем слой голубцов, заливаем их подливой и тушим около часа на минимальном огне. Существует еще один способ приготовления голубцов — сначала их обжаривают, а потом уже тушат с водой и сметаной в течение 1-2 часов. Голубцы также можно готовить в мультиварке, аэрогриле и на пару?, но вкуснее всего запекать их в духовом шкафу в сливочном соусе с кусочком масла — так они получаются особенно ароматными и нежными.

Секреты приготовления соуса для голубцов

Самый простой соус — это обжаренная морковь с луком, томатной пастой или сметаной. Очень сытные варианты — сметана с чесноком, сливки с густым йогуртом, майонез с измельченными солеными огурцами, репчатым луком и лимонным соком. Низкокалорийный соус — кефир с зеленью — хорош для тех, кто сидит на диете. Соус в восточном стиле представляет собой смесь кунжутного масла, соевого соуса, свежего имбиря, чеснока, красного перца и кинзы. Очень вкусен сладкий соус чили, который оценят любители сладко-острых приправ. Вообще, в соус можно добавлять любые ингредиенты в зависимости от вкусов и предпочтения гостей — это могут быть помидоры, болгарский перец, кабачки, тыква и любые овощи.

Голубцы по-татарски

Ингридиенты

  • 500 г фарша из баранины
  • листья капусты
  • 1/2 стакана риса
  • 2 луковицы
  • перец, сахар, соль
  • морковь 1 шт
  • луковица 1 шт
  • помидоры 3 шт
  • сметана
  • томатная паста 1 ст. л
  • сушенная зелень
  • лавровый лист 2 шт
  • сливочное масло
  • овощи

Приготовление

Подготовьте капустные листья. 500 г фарша из баранины смешайте с 1/2 стакана отварного риса, 2 порезанными луковицами, солью и смесью перцев. Для соуса крупно натрите 1 морковку, порежьте кубиками 1 луковицу и обжарьте овощи в 2 ст. л. растительного масла.

Когда овощи приобретут золотистый цвет, добавьте к ним 3 мелко порубленных томата с предварительно снятой кожицей, по 100 мл воды и сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, сушеную зелень, сахар, соль, перец по вкусу. Заверните начинку в листья капусты и обмакните их во взбитое яйцо.

Обжарьте голубцы с обеих сторон в сливочном масле. Выложите голубцы в посуду, добавьте 2 лавровых листа, залейте приготовленным соусом и томите на медленном огне 40 минут.

Многим нравятся ленивые голубцы — они готовятся из фарша, риса и нашинкованной сырой капусты. Тушатся и запекаются по той же технологии, но гораздо быстрее. Подают голубцы с зеленью и сметаной. Обычно это блюдо съедается очень быстро, добавки не хватает на всех, поэтому готовьте чуть больше — не пропадет. Желаем приятного аппетита и кулинарного вдохновения!

Ленивые голубцы

Ингридиенты

  • Фарш мясной -500 г
  • Рис – 100 г
  • Капуста - 200 г
  • Для соуса:
  • Кетчуп - 3 ст.л.
  • Майонез -1 ст.л.
  • Вода кипячёная -300 мл.
  • Мука – для панировки

Приготовление

Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать не очень мелко. Залить кипятком капусту и оставить минут на 15-20. Так она станет мягче. Рис хорошо промыть.

Добавить к рису фарш. Если у вас мясо, то измельчите его заранее блендером или на мясорубке. Капусту отожмите тщательно, добавьте к рису с фаршем. Тщательно перемешайте.

Посолите,поперчите по вкусу, добавьте специи и зелень. Вымешайте хорошо. Формуйте из полученной массы продолговатые котлетки. Запанируйте их в муке. Обжарьте голубцы с двух сторон до румяной корочки на разогретом растительном масле.

Кетчуп или томатный соус смешайте с майонезом, залейте водой, посолите по вкусу, размешайте. Залейте полученной жидкостью голубцы, доведите до кипения, убавьте огонь и варите ленивые голубцы под крышкой на медленном огне до готовности минут 40-50. Подавать ленивые голубцы можно со сметаной или майонезом. 

Голубцы из молодой капусты с грибами

Ингридиенты

  • Молодая капуста - 1 кочан
  • Морковь - 2 шт.
  • Лук репчатый - 1-2 шт.
  • Зелень - 1 пучок
  • Шампиньоны - 400 г
  • Рис - 1-1,5 стакана
  • Вода - 400 мл
  • Растительное масло - 6 ст. ложек
  • Соль - по вкусу
  • Перец – по вкусу

Приготовление

Молодую капусту помыть и разобрать на листья. Поместить в миску, посолить. Вскипятить чайник. Залить листья кипятком, накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

Рис хорошо промыть. Залить кипятком. Дать постоять 10 минут. Затем еще раз промыть. Тем временем почистить и помыть лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Грибы помыть и нарезать на кусочки. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить 2/3 части лука и моркови, а также грибы. Тушить овощи с грибами, помешивая, на среднем огне 8-10 минут.

Помыть и мелко нарезать зелень. Сделать фарш, для этого смешать рис, тушеные овощи с грибами и зелень. Посолить и поперчить по вкусу. На подготовленные листья капусты положить 1-2 ч. ложки фарша и завернуть в виде конверта. На дно казанка выложить обрезки капусты. Сверху сложить голубцы в казанок.

Сделать соус. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить оставшуюся часть моркови и лука. Обжарить, помешивая, 2- 3 минуты на среднем огне. Посолить и поперчить по вкусу. Влить 0,4 л воды. Дать подливке закипеть.

Залить голубцы подливой. Поставить казанок на огонь накрыв крышкой. Довести до кипения. Сделать небольшой огонь и варить голубцы с грибами до полной готовности риса (примерно 20-25 минут).

Голубцы с курицей и кускусом

Ингридиенты

  • Молодая капуста – 1 крупный кочан или 2 поменьше
  • Бульон куриный – 400 мл
  • (Если не имеете ничего против бульонных кубиков, можете ими воспользоваться)
  • Майонез – 100 г
  • Сыр твердый – 100 г
  • Зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки рубленой

Для начинки:

  • Куриный фарш – 500 г
  • Кускус – 100 г
  • Морковь небольшая – 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка рубленой
  • Перец болгарский красный – 1 шт. или половина крупного
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Приправа для курицы
  • Масло сливочное - 2 ст. ложки

Приготовление

Лук мелко порезать, морковь натереть тонкой соломкой. Перец очистить от семян и порезать мелкими кубиками. Довести бульон до кипения. Кускус залить 120мл горячего бульона, накрыть и выдержать 15 минут.

На масле обжарить лук и морковь. Добавить перец и жарить, помешивая, 5-7 минут. Смешать обжаренные овощи с фаршем, добавить разбухший кускус и зелень, посолить поперчить и приправить по вкусу. Воспользовалась советом из Интернета и на этот раз не отпаривала капусту в воде, а вырезала кочерыжку и в кульке положила капусту в микроволновку на средний режим на 4 минуты. Мне понравилось. Листья капусты стали мягкими, осталось только срезать утолщения на них.

На каждый лист положить по полной столовой ложке фарша и завернуть голубцы. Готовые голубцы сложить в глубокий противень или огнеупорную кастрюлю. В один слой. Залить голубцы оставшимся бульоном (до половины) и поставить голубцы из курицы с кускусом в разогретую до 190-200 градусов духовку на 40-45 минут.

Затем голубцы смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку еще на 10-15 минут. Готовые голубцы посыпать зеленью. Подавать голубцы из курицы с кускусом горячими.

Рыбные голубцы

Ингридиенты

  • Фарш рыбный, любой (из карпа, судака, бычков) - 400 г
  • Капуста - 500 г
  • Рис - 100 г
  • Морковь - 1 шт.
  • Масло растительное - 2 ст. л.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Укроп - 3 веточки
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный - по вкусу

Для соуса:

  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Масло растительное - 3 ст. л.
  • Сахар - 1 ч. л.
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный - по вкусу
  • Морковь - 1 шт.
  • Томатная паста - 100 мл
  • Вино красное - 100 мл
  • Помидоры - 2 шт.
  • Отвар капустный - 300 мл

Приготовление

Морковь очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке. С капусты убираем верхние, испорченные листья и вырезаем кочерыжку. В большой кастрюле кипятим воду, добавляем соль и кладем кочан капусты. Закрываем кастрюлю крышкой и варим капусту 10 минут.

Через 10 минут достаем кочан капусты и снимаем листья для голубцов. Откладываем их в сторону и остужаем. Затем срезаем с листов грубые части и уменьшаем листы (придаем им форму). Капустный отвар не выливаем, он нам пригодится для приготовления соуса.

Рис промываем под проточной водой. Варим рис до полуготовности 15 минут. К сваренному рису добавляем мелко натертую морковь. Очищаем лук от верхней шелухи и шинкуем его небольшими кубиками. Нарезанный лук добавляем к рису и морковке. Укроп моем и мелко рубим. Добавляем укроп к рису и овощам. Рыбный фарш добавляем к рису и овощам. Солим и перчим по вкусу. Начинку для рыбных голубцов тщательно перемешиваем.

На дно утятницы или кастрюли кладем капустные листки, чтобы голубцы не пригорели. Формируем рыбные голубцы. На край листа кладем немного начинки и аккуратно сворачиваем. Так формируем все голубцы.

Готовим соус. Очищаем морковь и лук. Овощи нарезаем маленькими кубиками. На сковороде с добавлением растительного масла обжариваем сначала лук 3 минуты. К луку добавляем морковь и посыпаем овощи сахаром. Готовим овощи 5 минут.

Бланшируем томаты. На томатах делаем небольшие надрезы и помещаем их в кипяток на 2 минуты. Через 2 минуты снимаем с томатов кожуру. Нарезаем томаты кубиками. В сковороду добавляем помидоры и томатную пасту. Добавляем красное вино. Солим и перчим по вкусу. Выпариваем вино 5 минут. После того, ка вино выпарится добавляем к овощам капустный отвар. Готовим соус еще буквально 2 минуты.

Голубцы с рыбой кладем в утятницу или кастрюлю. Готовым соусом заливаем рыбные голубцы. Если готовим в кастрюле - тогда кладем на голубцы тарелку меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы голубцы не распались. Если в утятнице - тогда просто закрываем крышкой. Доводим голубцы до кипения на плите, а потом на умеренном огне тушим 45 минут. (Если готовим в духовом шкафу, то запекаем рыбные голубцы 50 минут при температуре 160 градусов.)