Говядина (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда из мяса: 

Говядина – очень популярное в нашей стране мясо, но назвать его любимым можно только с большой натяжкой – часто оно получается жестким и сухим. В этой статье мы расскажем о том, как правильно готовить говядину и какие вкусные блюда можно из нее сделать.

Под говядиной в нашей стране понимается мясо крупного рогатого скота вне зависимости от его пола – речь идет о мясе быков, и о мясе коров (чаще даже о последнем, которое в западных странах считается второсортным – там предпочитают более вкусное мясо быка). Хозяйки готовят из этого мяса массу всевозможных первых и вторых блюд, в том числе жаркое, шашлык, котлеты и т.д., а также разнообразные закуски, но, к сожалению, частенько говядина получается сухой и жесткой. Тем не менее, она остается популярной и как-то трудно представить без нее рацион любого среднестатистического мясоеда в нашей стране – мы просто приспосабливаемся и едим говядину такой, какой она получается. Чтобы не приспосабливаться, а готовить из говядины всегда вкусные блюда, нужно учесть несколько нюансов.

Для справки: говядина – прекрасный источник полноценного белка, необходимого организму для нормального развития и функционирования, а также она богата железом, цинком и др. микроэлементами, содержит витамины группы В и витамин Е.

Секреты приготовления вкусной говядины

Прежде всего, говядину нужно правильно выбрать – если купите плохое старое мясо, сколько его не готовь, оно останется невкусным. Всегда обращайте внимание на цвет жировых прослоек в куске мяса – они не должны быть желтыми или иметь желтоватый оттенок – это говорит о том, что мясо старое (в норме цвет жира – кремовый), также о старости животного говорит слишком темный цвет мяса. Светлых и темных участков на мясе быть не должно – его цвет должен быть однородным, также мясо не должно иметь яркий цвет – это говорит о том, что его «подкрашивали» красителями. Приложите к мясу белую бумажную салфетку – если ярко-красные отпечатки имеются, такое мясо лучше не покупать, в норме цвет отпечатка должен быть бледно-розовым, а салфетка будет лишь слегка влажной. Часто жестким получается замороженное мясо – сегодня все врачи и специалисты-кулинары вообще не рекомендуют покупать замороженное мясо, о состоянии которого трудно судить по внешнему виду, лучше брать охлажденное мясо.

В нашей стране говядина делится на 3 категории (сорта):

  • Высший сорт – части туши, в которых съедобная часть составляет 90-100% (оковалок, огузок, кострец, филе, спинная и грудинная части);
  • Первый сорт – части туши, в которых съедобная часть составляет до 80% (лопатка, плечевая часть, пашина);
  • Второй сорт – части туши, в которых съедобная часть составляет 60-65% (задняя и передняя голяшки, зарез).

Перед жаркой или тушением говядину лучше обжарить на сильном огне – волокна «запечатаются» и сок останется внутри мяса, оно получится сочнее.

Если в процессе приготовления к мясу нужно добавлять воду, никогда не подливайте холодную воду – только кипяток! Резкая смена температур может стать еще одной причиной жесткости говядины.

Смягчает говядину сметана и красные вина, а содержащаяся в уксусе и томатной пасте кислота размягчает волокна этого мяса. В целом, говядину смягчает любой алкоголь, но поэтому если в рецепте он есть – это хорошо, если нет – добавлять лучше красное вино или водку, после которой не остается никаких привкусов, подходят коньяки и вермуты, но от них остается вкус, который не всегда нужен.

Перед приготовлением говядину старайтесь всегда отбивать – так она получается более нежной, отбивать нужно с двух сторон. Также «любит» говядина и маринование.

Сочность мяса можно сохранить с помощью кляра или панировки.

Перед тушением всегда обжаривайте мясо, а затем сразу накрывайте крышкой – это не будет давать влаге испаряться.

Нарезать говядину нужно поперек волокон, всегда очищайте это мясо от жилок и пленок.

Рецепты вкусных блюд из говядины

Приготовить говядину можно массой способов: потушить, пожарить на сковороде, отварить, запечь, закоптить и т.д. Число блюд, которое можно приготовить из этого мяса, огромно:

  • котлеты, 
  • тефтели, 
  • холодец, 
  • заливное, 
  • супы, 
  • гуляши, 
  • шашлык 

И для каждого блюда нужно уметь правильно подбирать говядину.

Для тушения и жарки лучше брать мясо высшего сорта (антрекот, верх оковалка, вырезку, лопатку, заднюю часть голяшки, филей), идеально для жарки, в том числе для отбивных, подходит вырезка, для рубленых изделий и котлет, в том числе зраз, начинок и фаршей – мясо голяшки, огузок, пашину, нижнюю часть оковалка.

В нашей кухне говядину чаще тушат с грибами, овощами, кашами и т.д., а в западных ее, как правило, запекают и жарят, предварительно маринуя со специями и различными соусами, популярны на западе блюда, в которых говядину сочетают с фруктами. Подавать к горячим блюдам из говядины можно как овощи (вареные, тушеные или жареные), так и рис, различные каши, а к холодным блюдам из этого мяса подают острые или кисло-сладкие соусы. Очень подходят к этому мясу красные виноградные вина.

Самое жирное говяжье мясо – это ребрышки и грудинка (у них одинаковая калорийность – на 100г по 446ккал), а самое диетическое – филе (на 100г 189 ккал). После филе по калорийности идет лопатка (208 ккал) и окорок (308 ккал). Менее жирное мясо быков, а мясо коров, соответственно, более жирное.

Итак, мы поговорили о том, как правильно выбирать говядину и какие принципы нужно соблюдать при ее приготовлении, давайте рассмотрим несколько рецептов самых популярных и вкусных блюд из этого мяса.

Как уже было отмечено, говядина получается очень мягкой и нежной, если ее потушить. Как правило, тушат ее от 40 мин до 1,5-3 часов в зависимости от качества мяса. Не забывайте перед тушением обжаривать мясо на сильном огне на раскаленной сковороде, если рецепт не предусматривает иного.

Тушенная говядина в горшочках

Ингридиенты

  • 1кг говядины, 
  • 4 крупные луковицы, 
  • 2 ст.л. растительного мяса, 
  • для соуса – 1 стакан сметаны, 
  • по 1 ч.л. горчицы и муки, 
  • 0,5 ч.л. соли.

Приготовление

Нарезать мясо кусочками размером примерно с грецкий орех, выложить мясо в горшочки, налив на дно каждого по 0,5 ст.л. растительного масла, затем в каждый горшочек на мясо выложить по 1 нарезанной крупными кубиками луковице, перемешать. Накрыть горшочки крышками, поставить на 2 часа в разогретую до 180 градусов духовку. Растереть муку с горчицей, добавить соль и сметану для соуса, перемешать, влить этот соус в горшочки, перемешать, накрыть крышками и еще полчаса потушить в духовке при той же температуре.

Приготовить по этому рецепту говядину можно как в разных горшочках, так и в одном, также подойдет один большой керамический горшок 1,5-2л, либо чугунный казанок, эмалированная кастрюля не подходит.

Еще одно очень распространенное и приготовляемое повсеместно в любом уголке нашей необъятной Родины блюдо из говядины – это, конечно, гуляш. Пришел к нам гуляш из Венгрии, «приспособился» к местным особенностям и стал так популярен, что уметь готовить его обязан каждый уважающий себя кулинар-мясоед.

Гуляш из говядины

Ингридиенты

  • 500г мякоти говядины, 
  • 1 луковица, 
  • по 2 ст.л. сметаны, 
  • пшеничной муки, 
  • топленого масла и томатной пасты, 
  • 1 ч.л. сахара,
  • лавровый лист, 
  • перец черный, соль.

Приготовление

Очистить мясо от пленок, нарезать кубиком, выложить на разогретую с маслом сковороду, обжарить до зарумянивания, затем добавить томат и сахар, перемешать, 2-3 мин потушить, влить 0,5 стакана кипятка, потушить мясо под крышкой до полуготовности. 

Мелко нарезать лук и обжарить его отдельно на слабом огне, всыпать к луку муку, обжарить до ее зарумянивания, влить 0,5 стакана холодной кипяченой воды, перемешать, прогреть 5 мин. 

Выложить луковую зажарку к мясу, перемешать, довести до кипения, влить сметану, поперчить и посолить, потушить все до готовности мяса, за 5-7 мин до окончания готовки положив лавр. Подать такой гуляш можно с овощным гарниром, макаронами или картофельным пюре.

Отбивные из говядины

Ингридиенты

  • говядина, 
  • красное вино, 
  • яблочный уксус,
  • специи и приправы по вкусу, 
  • яйцо, 
  • панировка – мука/сухари молотые/тертый хлеб/отруби/овсяные хлопья.

Приготовление

Отбить кусочки мяса для отбивных с двух сторон, залить смесью яблочного уксуса, вина и специй, замариновать на несколько часов. 

Далее кусочки мяса достать из маринада, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и на сильном огне до зарумянивания с двух сторон обжарить, затем переложить в форму для запекания, накрыть ее крышкой и фольгой – так влага из мяса не испарится. 

Запекать отбивные в духовке около 50 мин при средней температуре.

Стейк из говядины

Ингридиенты

  • Говядина (биток) - 500 г
  • Соль
  • Перец чёрный молотый
  • Специи
  • Масло растительное

Приготовление

Подготавливаем ингредиенты для приготовления говяжьего стейка прожарки медиум. Как приготовить стейк из говядины: Мясо разрезаем на 2 части. Нарезаем мясо большими кусками весом примерно 250 г.

Слегка отбиваем говядину кухонным молотком. Со всех сторон смазываем растительным маслом. На горячую сковороду для гриля выкладываем стейки из говядины. Посыпаем солью, перцем и специями, жарим 3-4 минуты на среднем огне. Температура стейка не должна превышать 60 градусов.

Переворачиваем и жарим стейки из говядины еще 3-4 минуты. Стейк из говядины прожарки медиум готов! Даем отдохнуть 7 минут. Мясо средней прожарки содержит меньше крови и сока на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное, снаружи серо-коричневое.

Сочная говядина

Ингридиенты

  • Мякоть говядины (плечо) - 2-3 кг
  • Морковь - 500 г
  • Лук репчатый - 200 г
  • Соль - 1 ч. ложка
  • Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки
  • Зира (или другие специи) - по желанию
  • Масло растительное - 100 мл

Приготовление

Наливаем в казан 100 миллилитров растительного масла, хорошо разогреваем. Закладываем мякоть говядины. Обжариваем со всех сторон до золотистой, румяной корочки.

Крупно нарезаем 200 грамм лука. Также крупно нарезаем 500 грамм моркови.Нарезанные овощи добавляем в казан, накрываем крышкой, делаем маленький огонь и тушим мясо с овощами приблизительно 5 часов.

В процессе тушения 4 раза переворачиваем мясо, добавляем 1 чайную ложку соли, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, зиру или другие специи по вкусу.

Целый кусок сочной говядины вместе с тушеной морковью выкладываем на блюдо. Поливаем образовавшимся соусом, даем отдохнуть 15-20 минут и подаем тушеное мясо к столу.

Бифштекс из говядины (классический)

Ингридиенты

  • Вырезка говяжья - 500 г
  • Масло растительное - 3 ст. ложки
  • Соль - 0,5 ч. ложки
  • Перец черный молотый - 0,25-0,5 ч. ложки

Приготовление

Вырезку нарезать на порционные куски толщиной 2-3 см. Слегка отбить. Посыпать солью, перцем. На сковороде разогреть масло. Бифштексы выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до нужной степени готовности. 

В домашних условиях жарят обычно 2-3 минуты на сильном огне сперва с одной стороны. А затем еще пару минут с другой стороны. Классический бифштекс готов. При подаче на стол полить бифштекс образовавшимся при жарке мясным соком.