Гуляш (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда на первое: 

Когда-то гуляш был походной едой венгерских пастухов, которые готовили его в котлах на костре. Не случайно это слово переводится с венгерского языка как «пастуший суп», простой, сытный и очень питательный. В современной кухне гуляш больше распространен как второе блюдо, которое подается с гарниром. Кусочки мяса, приготовленные в густой подливе с овощами, — идеальная зимняя еда, которая хорошо утоляет голод, согревает и поднимает настроение…

Гуляш, азу или куырдак

Никто не знает, какой кулинарный рецепт гуляша считается классическим, поскольку даже в Венгрии это блюдо имеет множество вариантов приготовления. Более того, гуляш можно встретить в кухнях разных народов в измененном виде. Татары готовят азу, казахи и киргизы делают традиционный куырдак, испанцы варят косидо, добавляя в него фасоль, немцы не представляют мясной суп айнтопф без крупы и макарон, а американцы создали свой гуляш гумбо, в котором можно найти не только мясо и колбасу, но и морепродукты. На первый взгляд, кажется, что рецепт вкусного гуляша с подливой настолько прост, что его можно легко освоить в домашних условиях. Однако существуют некоторые тонкости, о которых вам нужно знать, чтобы приготовить ароматный, аппетитный и густой гуляш, а не жидкий суп.

Как выбрать и подготовить мясо для гуляша

Гуляш готовят из разных видов мяса — говядины, свинины, баранины и птицы. Однако классический «пастуший суп» варили с говядиной, телятиной и бараниной, то есть с мясом, которое было доступно для пастухов. Когда охота была удачной, гуляш делали из дичи и зайчатины. Если вы решили приготовить гуляш из говядины по классическому рецепту, как его варили венгерские пастухи, выбирайте свежую грудинку, вырезку, мякоть задней ноги или лопатку с тонким слоем сала, но обязательно от молодого животного. Покупая баранину, отдавайте предпочтение лопатке и ошейку, а для гуляша из свинины берут мякоть с верхней части окорока, спинку, грудинку и шею. Свиная корейка и окорок не очень подходят для приготовления блюда, так как оно может получиться немного жестковатым и сухим. Выбранный кусок очищают от пленок, сухожилий, хрящей, нарезают его кубиками и выкладывают на салфетку, чтобы стекла вода. Только из качественного мяса вы приготовите мягкий, нежный и сочный гуляш, особенно если речь идет о говядине.

Как правильно готовить мясной гуляш по-венгерски

Традиционный венгерский гуляш делается так. Нарезанный лук обжаривается на свином сале на сковороде, в казане, гусятнице и любой толстостенной посуде, куда вскоре добавляются кусочки говядины, щедро присыпанные сладкой паприкой, с щепоткой тмина. Мясо тушится в собственном соку до полуготовности, затем в посуду добавляется вода или бульон, засыпаются порезанные кусочками овощи (картофель и болгарский перец), за 15 минут до готовности в блюдо добавляются томаты. В самом конце в кипящее  ароматное блюдо опускаются венгерские клецки чипетки, сделанные из крутого пресного теста с чесноком и укропом. Придавать им какую-то форму не нужно — просто отщипывайте от теста маленькие кусочки и кидайте их в казан. Вкуснейший венгерский гуляш с ароматными чесночными клецками готов!

Гуляш по-русски

Российские хозяйки готовят гуляш немного иначе. Мясо и овощной соус делаются отдельно и лишь потом смешиваются для тушения или же изначально готовятся в одном казане. При этом мясо сначала обжаривают, а потом тушат. Некоторые хозяйки сразу заливают мясо жидкостью, но именно предварительная обжарка с хрустящей корочкой сохраняет сочность гуляша. 

Соус варят так: лук и морковь шинкуются (морковь можно потереть на терке), обжариваются с паприкой, тмином и другими пряностями, далее к ним добавляется томатная паста и пассерованная мука. Муку обычно обжаривают до кремового цвета, пока не появится приятный ореховый аромат. Получившейся пикантной подливой заливают мясо и тушат блюдо до готовности в течение полутора часов. Соус после длительного томления становится вязким и обволакивает мясные кусочки, делая их нежными и аппетитными. При желании в процессе тушения в казан добавляют картофель, хотя некоторые повара считают, что гуляш правильно готовить без картофеля, который лучше подать на гарнир. Что ж, сколько хозяек — столько и способов приготовления этого блюда.

Несколько тонкостей и секретов

Соус можно загустить не только мукой, но и крахмалом, растворенным в холодной воде, а мясо и овощи жарят не обязательно на свином сале и жире, но также на сливочном или растительном масле. Тут действуют такие правила. Если вы готовите гуляш из жирного мяса, делайте обжарку на растительном масле. Свиное сало или жир лучше брать, если мясо слишком постное и сухое.

В гуляш добавляют самые разные овощи, фрукты и другие продукты. В некоторых экзотических рецептах встречается квашеная или свежая капуста, фасоль, горох, грибы, яичная лапша, яблоки, чернослив, всевозможные пряности и травы — укроп, петрушка и базилик. Вместо мяса в гуляш иногда добавляют рыбу или сою, вместо воды для тушения используют бульон или вино, а в качестве замены томатной пасты нередко берут майонез и сметану.

Ароматный и сочный гуляш подают с картофелем, крупами, макаронами, овощами, грибами и бобовыми. На нашем сайте вы узнаете о том, как правильно готовить гуляш из говядины и свинины, чтобы он был достаточно густым, ароматным, сочным и таял во рту. Мы публикуем лучшие рецепты гуляша, присланные нашими читателями, которые делятся тонкостями обжарки мяса и овощей, приготовления соуса и сочетания специй. Выбирайте любой рецепт и балуйте семью простой, но вкусной домашней едой!

Гуляш из говядины с картофельным пюре

Ингридиенты

  • Мясо говядины (телятины) без костей — примерно 200 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Томатный соус (лечо НЕ острое, сальса или просто томатная паста) — примерно 200 мл
  • Соль — по вкусу
  • Мука — 1 ст. л.
  • Вода
  • Масло растительное*
  • Картофель — 5 шт.
  • Сливочное масло — 50 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Молоко — 50 мл

Приготовления

Самое главное в этом блюде — это, конечно, мясо. Оно должно быть свежим! Это может быть как говядина, так и телятина. Смотрите на цвет, мясо не должно быть тёмным! Нарежьте его маленькими кусочками, исключив прожилки и прочие нежующиеся элементы.

Одну большую луковицу (или две маленьких) нарезать или измельчить в блендере. Сковороду поставить на огонь и налить немного растительного масла. Выложить лук и потушить минутку.

Добавить мясо. Перемешать с луком и накрыть крышкой, пусть тушится. Пока мясо занято делом, можно и картошкой озадачиться. На 1 взрослого обычно берут 2 картофелины, на ребёнка — одну.

Почистить, конечно. И вот тут важно проверить мясо. Если оно уже чуть побелело и пустило сок, то момент упускать нельзя! Берём соус - это может быть самая обычная томатная паста, может быть не острое лечо с баклажанами или болгарским перцем, как у меня, или какая-то другая томатная сальса — неважно. Главное, чтобы не острое.

Соус выложить в миску

Попробовать и посолить. Тут очень важно понимать, что концентрация соли будет не такая, как в этой мисочке, а расчёт должен быть на всю сковороду и на всё мясо, которое в ней тушится. Поэтому посолить нужно хорошенько, но не переборщите, ведь всегда лучше попробовать и досолить в процессе, чем пересолить всё в самом начале. :)

Теперь соус можно выложить на сковороду. Я очень люблю запах сушёных трав, поэтому обойтись без них не могу. Если вы с недоверием относитесь ко всяким приправам, то просто насушите себе пакет укропа и добавляйте его, точно зная, что с травой всё в порядке! Перемешайте всё аккуратно и тушите на медленном огне дальше, накрыв всё крышкой.

А теперь можно поставить на огонь кастрюлю с водой для картошки, посолив её, и, пока она закипит, нарезать картофель кубиками. А уж как закипит, так и закинуть её в воду (да-да, именно когда закипит — так пользы больше сохранится). Варить до готовности (около 15 минут с момента закипания).

Как только она сварится, воду слить. Добавить сливочное масло (не жалеть масла! от количества напрямую зависит вкус пюре, но и перебарщивать не стоит). И влить немного тёплого (!!!) молока. еремешать всё и при помощи толкушки довести до нужной консистенции.

К этому времени уже и мясо должно приготовиться. Выловите один кусочек и попробуйте его на мягкость. Если жестковат, пусть ещё потушится (а если не хватает жидкости, долейте воды). Если мясо готово, просейте через мелкое сито 1 ст. л. муки. Перемешайте всё хорошенько и огонь можно выключать.

Гуляш из свинины

Ингридиенты

  • Свинина - 500 грамм
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Сметана - 3 ст.л.
  • Томатная паста - 5 ст.л.
  • Приправа «Итальянские травы» - 1 ч.л.
  • Лавровый лист - 2-3 шт.
  • Черный перец горошком – 5 горошин
  • Соль - по вкусу
  • Смесь свежемолотых перцев – 0,5 ч.л.
  • Черный свежемолотый перец – 0,3 ч.л.

Приготовления

Мясо промойте и удалите пленку. Порежьте его небольшими кусочками, любой формы. Кусочки мяса отправьте жариться в глубокую сковороду или казан, предварительно налив туда растительное масло и хорошо его разогрев.

Лук почистите, помойте и порежьте полукольцами. Чеснок очистите и порежьте. Жарьте мясо на большом огне, это позволит ему схватиться золотистой корочкой и сохранит в себе сочность. Когда мясо немного подрумянится, добавьте лук, чеснок и жарьте до золотистости.

Приправьте всеми специями. Добавьте сметану и томатную пасту. Налейте воду, перемешайте, закройте крышкой, сделайте маленький огонь и тушите гуляш из свинины около 40 минут.

Гуляш из курицы

Ингридиенты

  • Куриная грудка - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - 4 зубка
  • Томат-паста - 1 ст. л.
  • Масло подсолнечное - для жарки
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу

Приготовления

Для начала нарезаем куриную грудку кубиками. Далее мелко нарезаем лук и натираем морковь на тёрке. Выкладываем грудку на раскалённую сковороду и обжариваем около 7 минут. Добавляем морковь, лук, соль, перец и обжариваем 3 минуты.

После добавляем томатную пасту и 50 мл воды для разбавления пасты. Тушим 3 минуты. Далее добавляем ещё 200 мл воды, чеснок и лавровый лист. Продолжаем тушить 20 минут. Гуляш из курицы готов, подавать можно с любым гарниром, например с макаронами. 

Гуляш из белых грибов

Ингридиенты

  • Грибы белые вареные – 500 г
  • Грибы белые сухие – небольшая горсть
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Перец болгарский сладкий – 0,5 шт.
  • Чеснок – 2 зубка
  • Майоран – щепотка
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Крахмал – 1 чайная ложка
  • Зелень петрушки и сельдерея – несколько листиков

Приготовления

Как приготовить гуляш с грибами: Свежие белые грибы чистим от лесного мусора, режем крупными кусками и отвариваем 15-20 минут. Воду сливаем. Сухие грибы замачиваем в теплой воде (150мл) на 30 минут. Грибы вынем, а воду сохраним.

Сухие грибы мелко порежем. Лук порежем мелкими кубиками. Если морковь тонкая, то ее можно порезать кружочками. Перец режем небольшими кубиками. Разогреем в глубокой сковороде масло и поочередно, с интервалом в 2 минуты, будем добавлять овощи: лук, морковь, перец, грибы сухие. Потушим все вместе на умеренном огне 5-7 минут.

Добавим белые грибы и 150мл воды. Тушим, помешивая, до полного испарения воды. Посолим и поперчим по вкусу, посыплем гуляш с грибами майораном или другими специями. В воде из под грибов разведем крахмал. Добавим в сковороду и потушим еще 2-3 минуты. Посыплем грибной гуляш мелко порезанной зеленью петрушки и сельдерея. Лучшим гарниром к грибному гуляшу будет картофель.

Гуляш из индейки с квашеной капустой

Ингридиенты

  • Филе индейки - 600 г
  • Капуста квашеная - 300 г
  • Перец болгарский - 2 шт. (по 1 стручку красного и зеленого) (у меня нарезанный и замороженный)
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Яблоко кислое или кисло-сладкое - 1 шт.
  • Картофель - 1 клубень
  • Майоран - 1 ч. ложка
  • Масло растительное - 3 ст. ложки
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Бульон - 200 мл (можно из кубика)
  • Сметана - 2 ст. ложки
  • Масло сливочное - 40 г
  • Паприка сладкая молотая - 1 ч. ложка
  • Зелень петрушки - 1 ст. ложка

Приготовления

Репчатый лук и яблоко очистить. У яблока удалить сердцевину с семенами. Мелко нарезать яблоко и лук. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить лук. Добавить квашеную капусту и яблоко, залить бульоном, добавить майоран. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 20 минут.

Картофель очистить и натереть на крупной терке. Выложить в капусту, добавить сметану, посолить и поперчить. Тушить еще 15 минут. Филе индейки вымыть, обсушить и нарезать кубиками размером 2 см. Сладкий перец вымыть, разрезать каждый стручок пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать небольшими кусочками.

Разогреть сливочное масло и обжарить на нем кусочки индейки, добавить перец и, при постоянном помешивании, жарить 10 минут. Приправить солью, перцем и паприкой. Выложить капусту и дать гуляшу из индейки потушиться на маленьком огне еще 5 минут. Гуляш выложить на тарелки и посыпать рубленой петрушкой. Прекрасным гарниром к гуляшу из индейки будет отварной картофель.

Гуляш из свиной печени

Ингридиенты

  • Печень свиная - 450 г
  • Молоко - 100 мл
  • Лук - 4 шт.
  • Масло растительное
  • Чеснок - 1 зубок
  • Сметана - 100 мл
  • Томат-паста - 2 ст. ложки
  • или Томат-пюре - 3 ст. ложки
  • Вино белое - 3 ст. ложки
  • Перец красный сладкий молотый
  • Пряные травы сухие
  • Соль
  • Перец черный молотый

Приготовления

Чтобы приготовить гуляш из печени, свиную печень следует сперва промыть, нарезать некрупными кусками. Залить холодным молоком и оставить на 30 минут.

Затем очистить и мелко нарезать лук. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить лук. Помешивая, обжарить в разогретом масле на среднем огне до прозрачности (5-7 минут).

Печень обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть. Подготовленную печень добавить в посуду с луком, перемешать и обжаривать около 10 минут на среднем огне. Посолить. Затем печень выложить и сохранять теплой.

Смешать сметану и томатную пасту. Чеснок очистить и натереть или мелко нарезать. В жир, оставшийся после обжаривания печени, всыпать столовую ложку муки (взять ту, что осталась после обваливания печени), размешать.

Влить смесь сметаны с томатным пюре. Добавить раздавленный чеснок. Перемешать. Посолить, поперчить, приправить молотым сладким перцем и пряностями по вкусу. Влить вино и 50 мл воды. Довести до кипения, выложить в соус печень и немного прокипятить.

Переложить печень в подливу, тушить гуляш из печени на слабом огне под крышкой 5-7 минут. Гуляш из печени готов! Можно подать гуляш из печени с макаронами, посыпанными мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром.

Рыбный гуляш (в мультиварке)

Ингридиенты

  • Филе рыбы (хек, минтай, треска и т.п.) - 600 г
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 0,5 шт.
  • Перец болгарский - 1 шт.
  • Перец чили - 1 шт.
  • Паста томатная - 70 г
  • Соль - 0,5 ч.л.
  • Сахар - 1 ч.л.
  • Масло растительное - 4 ст.л.

Приготовления

Шинкуем филе рыбы порционными сегментами. Измельчаем лук, шинкуем на кухонной терке морковь. Выкладываем овощную массу в емкость мультиварки, наливаем масло. Готовим в режиме «Жарка» 5 минут.

Нарезаем болгарский перец и чили, добавляем в общую массу, готовим на том же режиме 5 минут.

Вводим в чашу томатную пасту, сахар и соль. Смешиваем все компоненты, вливаем 200 мл очищенной воды. Готовим соус на режиме «Тушение» 15 минут.

Добавляем в овощную смесь кусочки рыбы, включаем печь на режим «Тушение». Ждем 50 минут. Рыбный гуляш подаем незамедлительно. Его можно подавать с кашами (гречневой, ячневой, булгуром), картофелем, а также как самостоятельное блюдо, с кусочком батона или черного хлеба.