Харчо (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда на первое: 

Ароматный, сытный и наваристый суп харчо хорош для зимних обедов, когда за окном мороз и хочется согреться. Популярное грузинское блюдо, нечто среднее между мясным супом и рагу, давно прижилось в русской кухне. Перед ним трудно устоять, особенно если харчо приготовлено по всем правилам. Но для того, чтобы насладиться этим блюдом, совсем не обязательно отправляться в кавказский ресторан. Поговорим о том, как правильно  готовить вкусный суп харчо в домашних условиях с соблюдением грузинских традиций.

Что такое харчо

Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического. Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.

Готовим суп харчо правильно: подготовка мяса

Классический суп харчо принято готовить из говядины, но так как существует множество различных рецептов этого блюда, допустимо использовать баранину, свинину и курицу. Мясо должно быть самым свежим и качественным. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные ребра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею, а если вы решили сварить харчо из курицы, подойдут и бедра, и грудка. Мясо хорошо промывают, очищают от пленок и сухожилий, а стоит ли удалять кости и жир — это личное дело каждой хозяйки. Некоторые повара считают, что кости делают бульон насыщенным и ароматным. Если вы варите диетический вариант харчо, то жир, конечно, будет лишним, хотя с ним суп получается намного вкуснее. Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!

Секреты приготовления харчо

В готовый бульон кладут хорошо промытый рис любого сорта, кроме дробленого и пропаренного. Для этого блюда идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде выглядит очень аппетитно. Пока рис варится, к нему добавляют пассерованный до золотистой корочки лук, лавровый лист, слегка размятые горошины черного перца, дробленые грецкие орехи, кусочки алычи или свежее сливовое пюре (чернослив, ткемали, гранатовый сок). В некоторых рецептах можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде. Но лучше всего брать помидоры черри, которые придают супу оригинальность. Ближе к концу варки в харчо вводят пряности — хмели-сунели, красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи. Если вы готовите для детей, не добавляйте в блюдо острые приправы. После того как суп харчо будет готов, в кастрюлю добавляют мелко измельченный чеснок, порубленную петрушку, кинзу, розмарин и зелень сельдерея.

Последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными — в зависимости от рецепта. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. Суп настаивают 20 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным.

Готовим классический харчо дома из говядины

Классический суп харчо варится на говяжьем бульоне без лука, моркови, картофеля и томатов.  Сварите бульон из 400 г говядины на кости и 2 литров воды - на это уйдет примерно 2 часа. Процедите бульон, отделите мясо от костей, порежьте его кусочками и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте к бульону 4 ст. л. риса, несколько веточек петрушки и кинзы (потом не забудьте их вытащить), а когда рис станет мягким, введите в суп полстакана обжаренных дробленых грецких орехов. В самом конце варки в харчо добавляют мелко порезанную головку чеснока, оставшуюся измельченную зелень, соль, 1 ч. л. хмели-сунели, пластинку тклапи или 3 ст. л. ткемали. Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит.

Если вы хотите узнать больше о том, как готовить харчо, заглядывайте в наш каталог с рецептами и фотографиями, экспериментируйте и удивляйте гостей. Суп харчо подают с душистым домашним хлебом или лавашем.  Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?

Суп-харчо из баранины

Ингридиенты

  • Баранина жирная (например, грудинка) - 600 г
  • Лук - 2 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Корень петрушки - 1 шт.
  • Помидоры - 4-5 шт.
  • Перец сладкий - 1-2 шт.
  • Чеснок - 3-5 зубков
  • Рис - 2 ст. ложки
  • Перец черный горошком - 5-10 шт.
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Масло растительное (жир для обжаривания) - 2 ст. ложки
  • Соль - 1,5 ч. ложки
  • Зелень кинзы - 0,5 пучка
  • Перец горький (по желанию) - 1 шт.

Приготовление

Мясо разрезать на порционные куски. Если используете баранью грудинку - разрубить поперек и разрезать вдоль ребер. В глубокой сковороде или в казане разогреть масло и выложить мясо. Обжарить баранину на средне-сильном огне (10 минут).

Лук очистить и нарезать. Коренья (морковь и петрушку) очистить и нашинковать. К мясу добавить нарезанные лук, морковь и петрушку, перемешать, обжаривать еще минут 10-15.

Если, мясо с овощами обжаривались в сковороде, сложить все в кастрюлю. Залить холодной водой (2,5-3 л), довести до кипения, посолить и поставить вариться на небольшой огонь (на 30-45 минут).

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, измельчить. Сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Когда грудинка хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку или измельченные блендером помидоры без кожицы, а также нарезанный сладкий перец. Всыпать рис. Варить до готовности риса (20-25 минут).

Чеснок очистить и раздавить. Перец раздавить плоской стороной ножа. В самом конце добавить лавровый лист, раздавленный перец горошком и толченый чеснок. Выключить огонь. Готовый харчо оставить на 20-25 минут, чтобы суп настоялся.

Кинзу порубить. Острый перец нарезать колечками или соломкой. Разлить харчо по тарелкам. При подаче добавить в суп-харчо из баранины горький перец, нарезанную зелень кинзы.

Суп-харчо с курицей

Ингридиенты

  • Мясо куриное - 250 г
  • Чеснок - 2-3 зубка
  • Помидоры - 250 г
  • Перец душистый горошком - 2 шт.
  • Перец черный горошком - 2 шт.
  • Вода - 0,5 л
  • Орех грецкий - 0,5 стакана
  • Лук - 0,5-1 шт.
  • Мука - 0,5 ст. ложки
  • Масло растительное - 0,5-1 ст. ложка
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Кинза - 2-3 веточки
  • Корица - 1 щепотка
  • Соль - 0,5-1 ч. ложка

Приготовление

Сперва куриное мясо нарезать и вымыть. Залить в кастрюле водой, довести до кипения, добавить соль и варить в течение 30-40 минут на среднем огне. Затем курицу вынуть из бульона, отделить от костей, снять часть жира и переложить все в неглубокую кастрюлю или казан.

Лук очистить, порубить. Нарезанный лук добавить к курице, влить растительное масло. Закрыть крышкой и тушить 15—20 минут на слабом огне, часто помешивая и постепенно добавляя муку.

Истолочь грецкие орехи в мелкую крошку. Очистить чеснок, натереть на мелкой терке. Помидоры нарезать кружками. При желании можно с помидор снять шкурку.

Бульон довести до кипения, выложить в него тушеную курицу с луком, нарезанные кружками помидоры, грецкие орехи, чеснок, лавровый лист, перец горошком и варить 10—15 минут.

Зелень кинзы вымыть и нарезать. Затем добавить рубленую зелень кинзы, корицу. Проверить на соль (еще раз посолить при необходимости) и варить суп харчо из курицы еще 5-7 минут.

Суп харчо из свинины

Ингридиенты

  • Свинина - 600 г
  • Картофель (по желанию) - 2-3 шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Рис - 100 г
  • Чеснок - 1 головка
  • Помидоры - 3-4 шт.
  • или томатная паста - 2 ч. ложки
  • Растительное масло - 30 г
  • Приправа хмели-сунели - по вкусу
  • Красный перец - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Зелень - по вкусу
  • Вода - 2,5 л

Приготовление

Мясо помыть, нарезать кубиками примерно 3х3 см. Залить мясо холодной водой, дать закипеть. По мере закипания снимать мясной шум. Накрыть крышкой, варить на самом маленьком огне 40 минут.

Очистить и помыть репчатый лук. Нарезать кубиками. Очистить, помыть и нарезать кубиками картофель (по желанию, в классический рецепт картофель не входит). Рис хорошо промыть. Когда мясо сварилось, добавить рис, лук и картофель (по желанию). Варить 15-20 минут.

Вскипятить чайник. Залить кипятком помидоры на 1 минуту. Затем слить и залить холодной водой на 5 минут. Снять шкурку. Помидоры мелко порубить ножом или натереть на терке.

Разогреть сковороду. Налить растительное масло. В масло выложить помидоры. Тушить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Выложить помидоры в суп. Посолить и поперчить. Добавить специи. Варить 5 минут.

Помыть и мелко нарезать зелень. Очистить и мелко нарезать чеснок. Добавить в суп чеснок и зелень. Накрыть суп харчо из свинины крышкой, снять с огня. Дать настояться 15-20 минут.

Суп харчо из рыбы

Ингридиенты

  • лук 4шт.
  • лавровый лист 1шт.
  • корень петрушки 1шт.
  • корень сельдерея 1шт.
  • перец 3-4 горошины
  • рыба 500 г
  • мука 1ст. ложка
  • чеснок  1-2 дольки
  • орех грецкий 100г
  • соус томатный 2ст. ложки
  • соль по вкусу
  • кинза по вкусу
  • зелень петрушки по вкусу
  • или укроп по вкусу

Приготовление

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь, варить до полуготовности в течение 15 минут. 

Вынуть рыбу из бульона и, сняв с поверхности жир, отлить немного бульона в небольшую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпанный мукой, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и потушить лук до мягкости. 

Затем соединить с остальным бульоном, опустить рыбу и варить в течение 10 минут. Заправить толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступе ядрами грецкого ореха, после чего варить еще 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью.