Копченая колбаса (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда из мяса: 

В этот рецепт домашней колбасы входит два вида мяса, которые чудесно дополняют друг дружку. Состав ингредиентов в этой колбасе удивительно гармоничен, что, соответственно, отразилось и на ее вкусе.

Ингредиенты

  • говядина
  • душистый перец
  • пищевая селитра
  • сахар
  • свинина
  • соль
  • черный перец молотый

Приготовление домашней копченой колбасы делается в три этапа:

  • предварительная засолка мяса,
  • сушка колбас на сквозняке,
  • окончательное копчение.

Приготовление

Возьмите 4 килограмма мякоти говядины и 3 килограмма мякоти свинины. Нарежьте их большими кусками, перемешайте между собой и с солью – ее прибавьте 400 грамм.

Засоленное мясо перенесите в довольно прохладное место и держите его там не менее четырех суток. Просоленные большие куски нарежьте на более мелкие, которые поместятся в мясоприемник мясорубки и перемелите мясо.

Добавьте к нему сахар (20 грамм), селитру (5 грамм), черный молотый перец (2,5 грамма) и, по желанию, душистый молотый перец (тоже 2,5 грамма).

Фарш тщательно вымешайте и в конце перемешивания введите твердый шпиг, нарезанный очень мелкими кусочками. Шпига вам потребуется 3 килограмма, а взять его лучше из хребтовой части свиной туши.

В результате соединения всех продуктов у вас получится 10 килограмм колбасного фарша. Разложите его в несколько широких тазов, чтобы фарш лежал в них слоем не более 10 см. Дайте фаршу «созреть» в темном прохладном месте трое суток.

Далее, набейте фаршем тонкие свиные или говяжьи кишки. Если внутри какой-либо отдельной кишки увидите пузыри воздуха, проколите это место цыганской иглой и придавите колбасу руками.

Набитые фаршем кишки завяжите с двух сторон шпагатом, придайте им форму колец и подвесьте в хорошо проветриваемое место для сушки. Сушите колбасу от пяти до семи дней и следите за внешней температурой – она не может быть более пяти градусов с плюсом.

По завершении процесса сушки подвесьте колбасные кольца в коптильню – температура дыма должна быть в районе 20 градусов. Холодное копчение проводите двое или трое суток – готовность Вы увидите по плотности оболочки и сохранению формы батонов даже при их сильном сдавливании.

Домашняя копченая колбаса станет готова к подаче еще через 6 недель, после завершения процесса копчения. В это время окончательного созревания, свино-говяжью колбасу обязательно нужно выдержать при температуре 10-15 градусов.