Котлеты (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда на второе: 

Слово «котлета» пришло к нам из французского языка. Сначала оно обозначало кусок мяса на ребрышке. Тогда мясо ели, держась за косточку. Но когда появились вилка и нож, надобность в ней отпала. Повара стали отрезать кость и изобрели новые способы приготовления котлет. Сначала мясо отбивали, но с течением времени котлеты стали рублеными.

Готовить котлеты совсем несложно. Однако нужно учитывать некоторые нюансы, ведь даже у опытных хозяек они получаются не всегда идеальными…

Редакция «Со вкусом» приготовила 5 секретов, с которыми ваши котлеты будут невероятно вкусными и сочными!

Как правильно готовить котлеты

Фарш

Чтобы котлеты получились вкусными, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения. Лучше всего брать говяжью вырезку. Но если вы хотите немного сэкономить без ущерба для вкуса, возьмите спинку, шейку, лопатку или грудную часть. Перед тем как отправить мясо в мясорубку, очистите его от пленок, хрящей, косточек и жил.

Вкуснее всего будет, если использовать еще один вид мяса помимо говядины, к примеру, жирную свинину, курицу, индейку или телятину в пропорции 2:1. Мясо прокручивайте через мясорубку с решеткой среднего размера только 1 раз.

Яйца и лук

На килограмм мяса добавляйте не более 2–3 яиц, а вот лука нужно примерно 200 грамм. Его желательно предварительно спассеровать и охладить, так как сырой лук в фарше может плохо прожариться.

Хлеб

Без хорошо размоченного хлеба котлеты не получатся мягкими и сочными. Главное в приготовлении — это правильно определить пропорцию: на 1 килограмм мяса возьмите 250 грамм хлеба и 300–350 миллилитров молока либо воды. Если вы готовите котлеты из курицы, тогда хлеба и яиц нужно брать меньше. Идеально использовать подсохший батон. Срежьте с него корочки, нарежьте кубиками и замочите в холодном молоке или воде. Потом разомните его руками и смешайте с фаршем. Добавьте в фарш специи и мелко нарезанную зелень. Обязательно посолите, только не пробуйте сырое изделие на вкус!

Панировка

Чтобы блюдо было более сочным, обмотайте миску с фаршем пленкой и отправьте в холодильник на некоторое время.

Затем нужно смочить руки в воде и начинать лепку котлет. Профессиональные повара добавляют немного колотого льда, быстро вымешивают, лепят котлеты и сразу отправляют их на сковороду. Когда лед тает, на его месте появляется пустота. Тогда котлеты получаются пышнее.

Чтобы мясные изделия имели золотистую корочку, обваляйте их в панировке. Для этого купите панировочные сухари или сделайте их дома, измельчив белый хлеб с помощью блендера. Также можно применять семена кунжута, муку, измельченные орехи.

Жарка

Этот пункт в приготовлении самый простой. Просто положите котлеты на сковороду с горячим маслом. Для того чтобы блюдо имело плотную консистенцию и хрустящую корочку, используйте топленое сливочное масло. Не стоит часто переворачивать котлеты (достаточно пару раз), но и слишком редко тоже, чтобы они не подгорели.

Если вы хотите, чтобы котлеты получились более полезными, лучше их не жарить, а потушить, либо приготовить на пару.

Котлеты домашние

Фирменные котлеты моего папы. Сочные и очень вкусные. Рецепт мужской, основательный и поэтому имеет множество нюансов, дающих ответы на вопросы о том как без проблем приготовить настоящие домашние котлеты.

Несколько предварительных советов:

-Чтобы котлеты были сочными:

фарш необходимо делать самим, на крупной решетке, при этом часть мяса должна быть с жирком, который выжариваясь, будет умягчать мясные волокна и котлеты не будут сухими и жесткими. Можно для этой цели дополнительно перекрутить кусочек сала. А вот лук на мясорубке лучше не перекручивать, а мелко-мелко нарезать ножом, чтоб он не потерял своей сочности и аромата. В фарш хорошо добавить немного воды (влить вместе с размокшим хлебом), приготавливаясь, она становится бульончиком и остается внутри котлет.

-Чтобы котлеты не прилипали и не разваливались на сковороде:

перед жаркой фарш необходимо хорошенько вымесить и отбить (см. шаги мастер-класса). Это очень важная технологическая манипуляция. Так котлетное тесто становится эластичным и прекрасно держится кусочком. Начинать жарить котлеты надо на хорошем огне и без крышки, из-за высокой температуры сразу же образуется корочка, которая не только удерживает сок и жир внутри, но и препятствует прилипанию котлет к сковороде. Обваливание в муке также уменьшает риск прилипания.

Ингредиенты

  • 1 кг мяса (полужирная свинина + говядина в разных пропорциях, у меня 1/3 говядины, 2/3 свинины)
  • 2 крупные луковицы
  • 1 яйцо
  • 2 горбушки вчерашнего хлеба (нужны только мякиши)
  • 1 ч.л. с небольшим верхом соли
  • 1/3 ч.л. свежемолотого перца
  • растительное масло для жарки (5-6 ст.л.)
  • мука для панировки (1 стакан)

Приготовление

Хлебный мякиш (без корочки) разобрать на волокна, залить половиной стакана воды, замочить на 5 минут. Вода должна хорошо размочить хлебушек.

Лук мелко измельчить. Мясо пропустить через мясорубку на крупной решетке. Добавить хлебный мякиш (вместе с водой), яйцо, лук. Посолить (на 1 кг мяса 1 ч.л. соли с верхом), поперчить (чуть меньше 1/3 ч.л. свежемолотого перца).

Фарш хорошенько перемешать. Затем рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 10, пока он не станет эластичным, однородным, и будет держаться одной массой. Котлеты из фарша вымешанного таким способом никогда не разваливаются при жарке на сковороде! Даем фаршу отдохнуть 10-15 минут. В это время мясные кусочки напитываются (маринуются) луковым соком, солью и перцем.

Мокрыми руками формируем котлеты и перед обжаркой обваливаем в муке. Жарим котлеты на хорошо прогретой сковороде, когда масло уже начало изрядно шкворчать. В этот момент от высокой температуры образуется корочка, которая удерживает все соки внутри. Если выложить котлеты на плохо прогретую сковороду они начнут прилипать к сковороде и могут из-за этого развалиться.

Начинаем жарить БЕЗ крышки по 5 минут на каждой стороне, затем еще раз переворачиваем, немного уменьшаем огонь и жарим еще по 3 минуты: доводить котлеты до готовности можно уже под крышкой, на среднем огне.

Котлеты классические

Ингридиенты

  • Говядина - 600 г
  • Свинина - 500 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Хлеб белый, черствый - 120 г
  • Молоко или сливки 10% - 70 мл
  • Желтки - 2 шт.
  • Масло топленое - для жарки
  • Мука пшеничная - для панировки
  • Соль - 4 щепотки (по вкусу)
  • Перец черный молотый - 2 щепотки (по вкусу)

Приготовление

Подготовьте необходимые продукты для домашних котлет. Лучше всего мясные котлеты готовить из смешанного свино-говяжьего фарша. Для фарша используйте мякоть говядины и свинину с жирком.

Как приготовить мясные котлеты по-домашнему: Срежьте корочки с хлеба и замочите хлеб в молоке. Лук и чеснок очистите и разрежьте на кусочки.

Подготовьте мясо, срежьте с него жилы, пленки и нарежьте небольшими кусочками. (Если на свинине отсутствует жир, то дополнительно нарежьте 100-150 г свиного сала без шкуры.) Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте к фаршу отжатый от молока хлеб, желтки, соль, перец.

Хорошо вымешайте (выбейте) фарш до "белых нитей", по возможности охладив его. (В фарш можно не добавлять яйца (желтки), но в этом случае выбивать фарш, бросая его в миску, нужно особенно тщательно. Желательно добавить в фарш при выбивании пару ложек ледяной воды.)

Сформируйте мокрыми руками котлеты из фарша (охлажденного). Обваляйте мясные котлеты в муке (оставьте на несколько минут в холодильнике). Хорошо разогрейте на сковороде топленое масло. Выложите котлеты на сковороду и жарьте в течение 3-4 минут на среднем огне.

Переверните котлеты и жарьте с другой стороны еще 5 минут, но уже накрыв сковороду крышкой, чтобы котлеты пропарились внутри. Котлеты из фарша готовы, если при прокалывании котлет из них выделяется прозрачный сок.

Выложите домашние котлеты на тарелку и подавайте к столу горячими.

Котлеты "Школьные" из куриного фарша

Ингридиенты

  • Куриный фарш - 1 кг
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Яйцо куриное - 1 шт.
  • Овсяные хлопья - 50 г
  • Манная крупа - 30 г
  • Молоко - 350 мл
  • Соль
  • Перец
  • Мука или панировочные сухари
  • Масло растительное для жарки

Приготовление

Молоко перелить в кастрюлю, всыпать овсяные хлопья, поставить на плиту, довести до кипения и варить 1-2 минуты. Всыпать манную крупу, размешать, накрыть крышкой и оставить минут на 20, чтобы крупы разбухли и каша слегка остыла.

Лук измельчить в блендере и добавить к мясному (куриному) фаршу. Вбить яйцо, добавить кашу, посолить, поперчить. Хорошо вымешать фарш до однородной массы и отбить.

Влажными руками слепить котлеты из фарша и запанировать их в муке или сухарях. Обжарить котлеты из куриного фарша на сковороде в разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Затем переложить обжаренные куриные котлеты в противень, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200°С, на 20 минут, чтобы котлетки дошли до готовности.

Котлета по-киевски

Ингридиенты

  • Филе курицы - 1 шт.
  • Масло сливочное - 100-150 г
  • Зелень укропа или петрушки - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Яйца - 2 шт.
  • Мука - сколько уйдет
  • Вчерашний хлеб - сколько уйдет
  • Масло для жарки - сколько уйдет

Приготовление

Берем куриное филе без кости. Отворачиваем в сторону маленькое филе, делаем под ним небольшой надрез и слегка отбиваем. Солим и перчим наши котлеты.

Берем сливочное масло (столько, чтобы поместилось в кулак), сжимаем его, обмакиваем в соль, перец и нарезанный укроп. Кладем масло на филе. Аккуратно и очень плотно заворачиваем - так, чтобы не было видимых дырочек в филе.

Обмакиваем котлеты в муку. Тут небольшое отступление. Когда меня учили делать котлеты по-киевски, советовали для начала класть их перед жаркой на 20 минут в морозилку - мясо схватывается и дальнейшая панировка становится проще в исполнении. Да и масло вряд ли вытечет.

Этим способом я пользуюсь по сей день - пусть дольше, но наверняка! Пока котлеты охлаждаются, натираем хлеб, взбиваем яйца. Ставим сковороду на огонь и наливаем в нее масло так, чтобы его высота в сковороде была не меньше 1,5 см.

Достаем котлеты и быстро (масло уже греется!) окунаем их в яйцо, потом в муку, опять в яйцо, в крошки - и на сковородку! Жарим котлеты минут 20 на медленном огне, постоянно переворачивая, чтобы не подгорели. Выкладываем котлеты по-киевски на тарелки.