Манты (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда из теста: 

Манты традиционно относятся к восточной и азиатской кухне, хотя они считаются национальным блюдом некоторых сибирских народностей. Нередко манты называют родственниками пельменей и грузинских хинкали, но, несмотря на некоторое сходство, готовятся они иначе. Главная отличительная особенность мантов в том, что фарш для них делают из баранины, тесто раскатывают очень тонко, а варят «маньтоу» (так называют их китайцы) только на пару. С китайского языка это слово переводится как «начиненная голова», поскольку манты по размерам гораздо больше пельменей. Если вы научитесь правильно готовить манты — как в Азии, у вас не будет проблемы, что приготовить к праздничному столу, поэтому пользуйтесь рецептами с нашего сайта. Создавайте свои кулинарные шедевры, радуя близких людей и дорогих гостей восточными блюдами.

Секреты приготовления теста для мантов

Пресное тесто для мантов делают из воды, соли и муки, иногда с добавлением яиц. Для получения мягкого и эластичного теста, которое не рвется, даже если его раскатать слишком тонко, воду и муку берут в пропорциях 1:2. На 500 г муки достаточно 1 яйца, а если вы хотите, чтобы тесто было особенно нежным, воду можно заменить молоком. Некоторые хозяйки предварительно доводят молоко до кипения, а потом уже вводят в тесто, поскольку заварное тесто хорошо сохраняет жидкость внутри мантов в процессе варки. В Туркестане в зимнее время делают манты из дрожжевого теста.

Важный момент в подготовке теста — отлично его вымесить в течение 20 минут, а поскольку своими силами это сделать трудно, лучше воспользоваться хлебопечкой. Готовое тесто накрывают полотенцем и оставляют в покое на час. В это время можно заняться начинкой.

Вкусная и сочная начинка

В классическом варианте начинка для мантов готовится из баранины с добавлением курдючного или нутряного жира, хотя в кухнях разных стран имеются свои традиции. Китайцы в основном используют для фарша свинину, монголы замешивают начинку из козлятины, говядины, верблюжатины и конины, а в приморских китайских районах в фарш добавляют креветки. Современные хозяйки для приготовления мантов смешивают разные виды мяса — говядину, свинину, баранину и курицу. Курдючный и нутряной жир нередко заменяют свиным соленым или копченым салом, хотя в азиатской кухне это не приветствуется. Кусочки жира делают манты нежными, вкусными и сочными, главное —  не переборщить: на 1 кг мяса обычно берут 150 г жира. Иногда жир добавляют по кусочку к фаршу при лепке мантов.

Главный момент в приготовлении начинки для мантов — не использовать мясорубку или блендер. Мясо мелко рубят ножом кубиками размером не более 0,5 см, так же режут жир и репчатый лук, который берут в пропорции 1:2. Чем больше лука, тем сочнее будет начинка. Главная специя для мантов — зира, без нее вам не обойтись, а соль и остальные пряности (тмин, черный и красный перец, чеснок) добавляют по вкусу. Майоран, кориандр и базилик делают фарш особенно вкусным и ароматным.

Мясной фарш для мантов станет еще вкуснее с кусочками грибов, тыквы, моркови, картофеля и других овощей, к тому же картофель впитывает излишнюю влагу и не дает тесту порваться. Многие любят манты с тыквой, которые делаются без мяса по тому же рецепту — с луком и салом. Они получаются необычными, вкусными, нежными и очень сочными. Пользуются популярностью манты с фруктами — яблоками, айвой и виноградом, манты с творогом и сыром, рыбой и соевым фаршем.

Лепим правильные манты

Отстоявшееся тесто раскатывают слоем 1–2 мм — в идеале оно должно быть настолько тонким, чтобы была видна начинка, поскольку искусство приготовления мантов оценивается прежде всего по толщине теста. Важно при этом не перестараться, иначе тесто порвется. Его нарезают на квадраты 15 x 15 см и в середину каждого квадрата выкладывают 1 ст. л. начинки. Острые углы с противоположных сторон квадратной лепешки соединяют сверху, а образовавшиеся внизу новые уголки защипывают друг с другом по бокам.

Некоторые хозяйки формируют из теста жгуты, режут на кусочки, каждый кусочек скатывают в шарик и тонко раскатывают скалкой. Диаметр получившегося блинчика должен быть не менее 10 см. В середину кладут начинку, поднимают кружок теста за края с противоположных сторон и соединяют, точно так же делают с другими краями блинчика. Уголки по диагонали защипывают, и манты готовы. В азиатской кухне используется еще один прием лепки мантов — на середину блинчика укладывают начинку, потом поднимают тесто с трех сторон и красиво соединяют. Узбекские манты делают крест-накрест, закрепляя концы как в почтовом конверте.

Существует множество форм мантов — выбирайте такие, которые кажутся вам наиболее простыми и симпатичными. Перед варкой манты иногда оставляют на 10 минут, накрыв полотенцем, и только потом начинают готовить.

Готовим манты в пароварке и мантоварке

Манты не варят в воде, как пельмени. Их готовят только на пару, и чаще всего для этой цели используется специализированная кухонная посуда мантоварка. Она представляет собой две кастрюли с крышкой, поставленные друг на друга. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а дно верхней кастрюли напоминает дуршлаг, сквозь который проникает пар. Если у вас нет мантышницы, можно заменить ее обычной пароваркой или мультиваркой, поскольку в ней есть программа «Варка на пару».

Как правильно готовить свежие или замороженные манты в мантоварке, пароварке и мультиварке? Пока закипает вода в нижней части посуды, манты выкладывают на решетку, предварительно окунув их донышком в растительное или растопленное сливочное масло. С замороженными мантами поступают точно так же, и размораживать перед варкой их не нужно. Как узнать, сколько по времени готовят манты на пару в пароварке или в мантоварке? Все зависит от размеров изделий, но обычно этот процесс занимает около 40–50 минут.

Иногда манты сначала жарят в масле до румяной корочки, а потом уже перемещают в пароварку и доводят до готовности в течение 25 минут. А в дунганской кухне делают наоборот — манты отваривают, а потом обжаривают или готовят во фритюре.

Азиатские манты с мясом и тыквой

Ингридиенты

  • 500 г баранины
  • 500 г муки
  • 150 г курдючного жира
  • 300 г тыквы
  • 3 луковицы 
  • 1 стакан воды
  • кинза
  • перец, соль по вкусу

Приготовление

Замесить тесто из 500 г муки и стакана теплой воды с щепоткой соли, завернуть его в пленку или накрыть полотенцем, оставив на столе на 20 минут.

500 г баранины, 150 г курдючного жира, 300 г тыквы и 3 луковицы порезать кубиками, перемешать, посолить, поперчить, добавить порубленную мелко кинзу. Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружки, положить в середину каждого начинку и соединить края блинчиков сверху. Готовить в мантоварке 40 минут.

Аппетитные манты перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом, посыпают черным перцем и душистой зеленью. К этому блюду подают сметану, майонез, хрен, горчицу, острый томатный или йогуртовый соус, простоквашу, овощной салат или мясной бульон. Манты лучше есть в горячем виде, наслаждаясь их ярким восточным вкусом и ароматом. Это настоящее наслаждение для любителей азиатской кухни. 

Манты из баранины

Ингридиенты

  • Баранина — 1 кг
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Вода (горячая для теста) — 300 мл
  • Мука пшеничная / Мука (приблизительно) — 700 г
  • Масло растительное (2 ст.л. для теста) — 1 стак.
  • Соль (1 ст.л. для теста; 1 ст.л. для фарша) — 2 ст. л.
  • Лук репчатый — 600 г
  • Смесь перцев (1,5 ч.л.смесь красного и черного для фарша, 1ч.л. красного для обмазки) — 2,5 ч. л.

Приготовление

Тесто завожу в хлебопечке. Муку просеять в чашу. Добавить соль, воду, включить замес теста и в процессе замеса добавить разбитое яйцо и растительное масло. Тесто замешивается в течении 10 мин. Правильное тесто на манты — очень тугое тесто. Приношу свои извинения, я забыла взвесить муку. Вынуть тесто из хлебопечки, скатать в шар. Закрыть пищевой пленкой и оставить отлеживаться на 2 часа. Тесто подмесить 2 раза.

Через 2 часа тесто стало эластичным. Мясо мелко порезать. Оно режется лучше, если немного охладить. (Размер мяса - примерно ноготок мизинца). С мяса убрать жилки и крупные пленки.

Лук порезать кольцами или полукольцами. У меня специальная терка для лука. Лук залить кипятком на 10 мин. (у нас лук очень горький и жесткий). Слить воду, слегка промыть холодной водой. Добавить лук в мясо. Лук хорошо перемешать, соль, перец по вкусу. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.

От теста отрезаем небольшой кусок, растягиваем в жгут, нарезаем небольшими кусочками. Раскатать лепешки, стараясь катать края тоньше, чем середину. На лепешку выложить мясо. Перед защипыванием тесто немного растянуть. Защипать края. Форму мант можно делать различную. Я склеиваю центр, бока завожу к центру и защип. Получается как пирожок.

Решетку для мант смазать растительным маслом. У каждой манты низ окунаем в масло. И выкладываем на решетку. Воду вскипятить и варить манты 35 мин. при сильном кипянии. По готовности отключить мантницу, не открывать крышку еще 5 мин. Затем открыть, дать пару осесть, чистым полотенцем помахать, чтобы выдуть весь пар.

Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом. Вынуть на большое блюдо. Можно полить смесью растительное масло с красным перцем. Масло хорошо разогреть, но не кипятить, добавить 1 ч. л. красного перца.

Манты с мясом и картошкой

Ингридиенты

  • Мука пшеничная / Мука — 700 г
  • Кефир — 700 мл
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Мясо — 800 г
  • Картофель — 4 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Соль
  • Перец черный (по вкусу)

Приготовление

Замесите тесто на кефире (мука, кефир, соль, яйцо). Пусть тесто полежит минут 20 (на кефире получаются вкуснее). Измельчите лук. Картофель нарежьте мелкими кубиками.

Добавьте лук, картошку, соль, перец в фарш и хорошенько перемещайте. Тесто раскатайте в пласт, разрежьте на средние квадратики и на каждый квадрат положите начинку - 1ст. ложку (можно и меньше). У готовых квадратиков с фаршем закрепите края - сначала крест на крест (станут похожими на подушку). Потом скрепите "ушки" (станут похожи на лодочку).

Специальную кастрюлю (диски) смажьте растительным маслом и выложите манты, чтобы между ними оставалось место. Кастрюля бывает двойная, в нижнюю часть кастрюли налейте воду.

Когда закипит - посолите и поставьте сверху другую часть кастрюли. Поставьте вариться на печку минут на 40 (крышку желательно не открывать, пока не будет готово).

Подать лучше со сметаной с добавлением чеснока.

Манты из духовки

Ингридиенты

  • Мука пшеничная / Мука (примерно) — 2 стак.
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Вода — 0.5 стак.
  • Фарш мясной (говядина:свинина - 1:1) — 300 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Бульон (примерно) — 1 стак.
  • Масло сливочное — 50 г
  • Соль
  • Перец черный

Приготовление

Приготовить крутое тесто из муки, яйца, соли и воды. Дать ему настояться примерно 20 минут. К мясному фаршу добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и 2 ст. л. бульона (остальной бульон пригодится попозже)

Раскатать тесто и разрезать его на квадратики 4.5х4.5 см. На середину квадрата положить фарш и защипать тесто с двух сторон, придав форму"лодочки".

В результате получатся такие "лодочки"-манты. Кстати, чем меньше нарезать квадраты и слепить "лодочки" поменьше, то блюдо от этого станет ещё интересней. Смазать форму для запекания маслом, разместить в неё "лодочки" и сверху опять положить кусочки масла.

Теперь самое интересное: в предварительно разогретую духовку поставить форму и выпекать "лодочки" до золотистого цвета. Затем осторожно достать форму и влить в неё куриный бульон так, чтобы он прикрывал наши манты. Загрузить опять форму в духовой шкаф и оставить до впитывания и испарения жидкости.

А подаётся блюдо с натуральным йогуртом с измельченным чесноком и посыпанным сверху красной паприкой (сладкой или острой). Можно подать и со сметаной.

Манты из помидоров

Ингридиенты

  • Помидоры - 3 кг
  • Баранина или говядина (мякоть) - 500 г
  • Жир курдючный или масло сливочное - 100 г
  • Лук репчатый - 500 г
  • Яйцо куриное - 1 шт.
  • Зелень (кориандр, укроп, петрушка, базилик) - 40 г
  • Зира - 1 ч. ложка
  • Перец черный молотый - 1 ч. ложка
  • Соль - 2,5 ч. ложки

Приготовление

500 грамм мякоти баранины или говядины пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. 100 грамм курдючного жира также пропускаем через мясорубку. (Если нет курдючного жира, можно добавить 100 грамм сливочного масла.)

Пропускаем через мясорубку или мелко нарезаем 500 грамм лука. Мелко режем 40 грамм зелени кориандра, укропа, петрушки и базилика.

Добавляем 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку зиры, 1 чайную ложку черного молотого перца, одно яйцо. Хорошо перемешиваем и отставляем в сторону.

Три килограмма помидоров средней величины моем, срезаем верхушку, вычищаем мякоть, слегка присаливаем внутри. Наполняем помидоры подготовленным фаршем. При желании в каждый помидор можно положить кусочек курдючного жира. Складываем манты из помидоров в каскан.

Манты из помидоров по размеру больше, чем обычные манты, поэтому между ярусами каскана мантышницы ставим пиалу. Продолжаем укладывать ярус за ярусом.

Наливаем в кастрюлю мантышницы воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Устанавливаем верхнюю часть мантышницы и варим на среднем огне под крышкой в течение 35 минут. Манты из помидоров, с мясной начинкой, подаем с кислым молоком, сметаной или с соусом из майонеза и сметаны с чесноком и зеленью.

Манты с мясом и грибами

Ингридиенты

Для теста:

  • Вода теплая - 100 мл
  • Мука - 2 стакана
  • Яйцо - 1 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Масло сливочное растопленное - для смазывания

Для начинки:

  • Свинина, филе - 260 г
  • Грибы - 160 г
  • Масло сливочное - для жарки
  • Лук репчатый небольшой - 1 шт.
  • Чеснок - 1-2 зубчика
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Специи - по вкусу

Приготовление

Мук просеять. В чашу вылить воду, добавить яйцо. Постепенно высыпать муку, замесить тесто так, чтобы не липло к рукам. Накрыть тесто полотенцем, убрать в сторону.

Мясо мелко порезать, лук нашинковать. В сковороде растопить масло, закинуть туда грибы, немного посолить (можно добавить грибную приправу), выдавить чеснок. Жарить до румяности. Добавить в сковороду мясо и лук. Добавить приправы, посолить. Обжарить до румяности мяса.

Немного сливочного масла растопить в чашечке для смазывания теста и мантов. Тесто раскатать в "колбаску", разрезать на 8 частей. Подготовить пароварку - смазать маслом формы. Каждую часть теста раскатать в кружок толщиной 3-5 мм, диаметром 8-10 см. Слегка смазать маслом, выложить начинку 1-2 ст.л., можно добавить свежую зелень.

Слепить манты и выложить в форму. Сверху манты с мясом и грибами еще немного смазать сливочным маслом. Варить манты с мясом и грибами 40-60 минут.

Ханум (ленивые манты)

Ингридиенты

Для теста:

  • Мука - 2 стакана
  • Яйцо - 1 шт.
  • Вода теплая - 100 мл
  • Соль - по вкусу

Для начинки:

  • Мясо (филе свинины) - 200 г
  • Картофель - 1 крупный
  • Лук репчатый - 1 средний
  • Масло сливочное растопленное (для смазывания) - ~40 г
  • Соль - по вкусу
  • Приправы по вкусу

Приготовление

В чашу налить воду, разбить яйцо, добавить соль и постепенно добавить муку. Замесить эластичное тесто. Для удобства можно смазать стол и руки растительным маслом.

Мясо и картофель мелко нарезать кубиками, лук нашинковать, масло растопить. Тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать, смазать растопленным маслом, выложить на нее равномерно все ингредиенты начинки.

Аккуратно скрутить рулет и выложить его в смазанную маслом мантоварку (или пароварку). Варить 40-60 минут. При подаче можно украсить ханум зеленью, сметаной или жареным луком.