Пельмени (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда из теста: 

Пельмени считаются интернациональным блюдом, которое в каждой национальной кухне имеет свои особенности приготовления. Китайцы едят вонтоны, буряты и монголы любят позы, в Израиле готовят треугольные мясные клецки креплах, в Грузии популярны хинкали, а в Беларуси — колдуны. Итальянцы делают фарш для равиоли не только с мясом, но и с сыром, тибетцы уважают овощные пельмени момо, а немцы готовят маульташен, отличающиеся от пельменей наличием в фарше шпината. Даже в России это блюдо готовят по-разному: в кулинарных книгах можно найти сибирские, уральские, амурские, дальневосточные, московские и малороссийские пельмени.

Магазинные или домашние пельмени?

Домашние пельмени сейчас редкость. Из-за занятости мы порой обходимся полуфабрикатами, но иногда так хочется устроить своим близким праздник и побаловать их аппетитными пельменями с начинкой из настоящего мяса. Домашние пельмени, сделанные из отборных продуктов, — настоящее объедение, а лепить их можно всей семьей. Существует множество рецептов пельменей, вам нужно лишь найти наиболее подходящий вариант и адаптировать его под себя.

«Правильный» фарш для пельменей

В рецепте сибирских пельменей для фарша рекомендуют брать свинину и говядину (а лучше телятину), причем свинина должна быть достаточно жирной, чтобы пельмени не получились сухими. Если фарш готовится только из говядины, желательно разбавить его молотым свиным салом. Считается, что чем больше разных сортов мяса в фарше, тем он вкуснее, поэтому для пельменей подойдет баранина и птица, а в некоторых рецептах можно увидеть и лесную экзотику — лосятину, оленину и медвежатину. Мясо лучше брать свежее, без прожилок и пленки. Если покупаете говядину, берите грудинку и лопатку, а выбирая свинину, остановите свой выбор на лопатке или шейной части.

Для рыбных пельменей годится любая рыба — и морская, и речная, главное, чтобы было мало костей. К сухой рыбе можно добавить немного сала или сливочного масла. А еще пельмени можно делать с овощами, грибами и фруктами.

По традиции в фарш добавляют измельченный в блендере репчатый лук, и чем его больше, тем начинка будет сочнее и вкуснее. В сибирских деревнях в состав начинки обязательно входил колотый лед или замороженный сок клюквы, голубики и морошки. Для нежности и пикантности некоторые хозяйки добавляют к мясу молотую капусту, картофель или кабачки. Вводить ли в фарш яйца, молоко или сливки? Это зависит от кулинарных привычек, тогда как чеснок, соль и перец добавляются по вкусу. Иногда фарш ароматизируют мускатным орехом и другими пряностями.

Секреты приготовления пельменного теста

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы она насытилась кислородом и готовые изделия получились пышнее, ведь в рецепте разрыхлители не предусмотрены. Технология приготовления пресного теста сводится к тому, что в миску или на стол горкой высыпается мука и в ней делается углубление, в которое разбивается яйцо, а затем добавляются вода и соль. В некоторых случаях вода заменяется молоком, кефиром и растительным маслом, яйца же присутствуют не во всех рецептах.

Существует очень интересный способ приготовления теста, когда молоко подогревают, потом соединяют с яйцами, солью и небольшим количеством муки. Далее «опару» подогревают до загустения на водяной бане и смешивают с оставшейся мукой. Тесто, сделанное по этому рецепту, получается очень нежным, мягким и вкусным. Можно приготовить и заварное тесто — для этого муку заливают кипятком и в получившуюся массу добавляют все остальные продукты. Заварное тесто не прилипает к рукам и не рвется, поэтому пельмени лепить намного приятнее. Добавление пищевых красителей и некоторых красящих продуктов меняет цвет теста, и готовые изделия получаются веселыми и разноцветными. Куркума дает насыщенный желтый оттенок, пюре шпината — зеленый, а томатная паста делает пельмени красно-оранжевыми.

Тесто хорошо вымешивают, не жалея сил и времени, а потом заворачивают во влажную хлопчатобумажную ткань и накрывают миской, оставив на полчаса. Этот важный этап нельзя пропускать, поскольку во время «отдыха» клейковина муки набухает, тесто получается более эластичным и прочным, не рвется во время лепки и варки, даже если раскатать его тонким слоем.

Заготовки для пельменей делают двумя способами. Первый способ — тесто раскатывается тонким пластом (толщиной не более 2 мм), формочкой или стаканом из него вырезаются кружочки, на середину которых помещается фарш. Второй способ — из теста формируется жгут, который нарезают на кусочки, каждый из которых раскатывается по отдельности. Как правильно лепить пельмени — руками или в пельменнице? На самом деле форма не имеет значения, просто пельменница сэкономит время, а вы получите аккуратные, красивые и похожие друг на друга пельмени. Однако если «правильная» форма является для вас делом чести для сохранения семейных кулинарных традиций, лепите пельмени по старинке и хорошо защипывайте края. 

Как правильно и вкусно сварить пельмени

Пельмени варят не более 15 минут в кипящей подсоленной воде, овощном, мясном или рыбном бульоне, в который обычно добавляют лавровый лист и репчатый лук. Когда пельмени всплывают на поверхность, надо дать им покипеть несколько минут и после снимать с огня. Домашние пельмени подают или с бульоном, в котором они варились, или с майонезом, сметаной, горчицей, хреном, 3%-ным уксусом, кетчупом и любым соусом, который вам нравится. Обязательно поставьте рядом с тарелкой черный или красный перец, нарезанное кусочками сливочное масло и тарелку с рубленой зеленью.

Пельмени также готовят в духовом шкафу или на пару, жарят на сковороде (в сыром или приготовленном виде), хрустящая румяная корочка делает их особенно аппетитными. Жареные пельмени заливают сметаной и подают на стол с зеленью и приправами.

Если вы планируете заморозить пельмени, делайте это сразу, иначе фарш даст сок и изделия получатся неэстетичными. По этой же причине рекомендуется не затягивать и с варкой пельменей, да и зачем откладывать удовольствие?  Если вы поймете, как правильно приготовить пельмени в домашних условиях, ваши домочадцы перестанут покупать магазинные пельмени, ведь домашняя еда всегда вне конкуренции!

Уральские пельмени

Ингридиенты

  • Мука пшеничная / Мука — 200 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Вода (ледяная) — 5 ст. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.
  • Фарш мясной (свиной) — 300 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Чеснок — 1 зуб.
  • Петрушка — 1 ст. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Перец черный (молотый по вкусу)

Приготовление

Фарш заправить натертым на крупную терку луком, чесноком, пропущенным через пресс, петрушкой и небольшим количеством воды для сочности. Посолить, поперчить и отправить минимум на 30 минут в холодильник.

Тесто. Яйцо и воду взбить вилкой. Поместить половину яичной смеси в блендер, всыпать муку, добавить 1 ст. л. масла и оставшуюся яичную смесь. Побить в режиме пульс 1-2 мин, чтобы образовалась крупная и липкая крошка

Скатать из теста шарик и поместить его под купол на 30 минут. Обязательное условие для уральских пельменей — тесто должно быть суховатое. Сухое тесто, использованное в этом рецепте, не даст вытечь соку из фарша и не даёт проникнуть к нему воде.

Разделить «созревшее» тесто на 2 части. Скатать каждый кусочек в колбаску, нарезать на маленькие шайбочки. Раскатать каждую отдельно и в центр поместить начинку.

Тесто очень легко лепится, мукой я стол не посыпаю, не люблю, когда при варке мутнеет бульон! Пельмени надо делать маленькие, чтобы раскусывать их во рту. И ещё один важный момент - при варке тесто сморщивается, «садится» и как бы обнимает начинку, значит, оно приготовлено правильно. Варить готовые пельмени 3-4 минуты.

Пельмени с грибами в горшочках

Ингридиенты

  • Пельмени (лучше всего домашние, конечно же) — 500 г
  • Вешенки (можно шапминьоны, но вешенка ароматнее) — 500 г
  • Лук репчатый — 2-3 шт
  • Сыр твердый — 200 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Майонез — 2 ст. л.
  • Зелень (любая, я брала петрушку) — 1 пуч.
  • Специи (на ваш вкус, это может быть перец, хмели-сунели, орегано)

Приготовление

Грибы мелко режем и обжариваем на растительном масле до полуготовности (когда испарится вода и все начнет подрумяниваться). 

Выкладываем в горшочки слоями: пельмени-грибы-сыр-пельмени-грибы. Яйцо взбиваем с майонезом и добавляем необходимое количество воды солим, добавляем специи. 

Заливаем полученной жидкостью содержимое горшочков, сверху посыпаем сыром. Отправляем на 40 минут в духовку при t 190 градусов. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. 

Пельмени со свининой и квашеной капустой

Ингридиенты

Тесто

  • Мука пшеничная / Мука (700-800 г, возможно, чуть больше или меньше)
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Вода — 250 мл
  • Соль — 1/2 ч. л.
  • Масло растительное — 1/2 ч. л.

Начинка

  • Фарш мясной (свиной ) — 1 кг
  • Капуста квашеная — 400 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Соевый соус (или чуть меньше-больше, по вкусу) — 3 ст. л.
  • Вода (или лучше бульон) — 1/2 стак.
  • Перец черный (по вкусу)

Приготовление

Для теста - просейте в чашку муку. Яйцо взбейте венчиком с солью, маслом и холодной водой, влейте к муке. Замесите тесто, скатайте в шар, оберните тесто плёнкой и... уберите в морозилку на несколько часов. Это мой маленький секрет эластичного теста. Тесто должно замёрзнуть. Кстати, его можно замораживать впрок. Хранится прекрасно до 2х недель. Дольше не рекомендую - тесто может начать темнеть.

Замерзшее тесто достаньте из морозилки и оставьте до полного оттаивания при комнатной температуре. Обомните тесто на столе, возможно, придется чуточку добавить муки, а может, и нет. Оно получается очень эластичное.

Для начинки нужен свиной фарш, если он будет чуть жирноват - это даже хорошо! А вот если у вас фарш смешанный (свинина+говядина), то я рекомендую добавить мелко-мелко нарезанное или пропущенное через мясорубку свиное сало (не соленое). К фаршу добавьте мелко нашинкованную квашенную капусту и лук.

Приправьте по вкусу соевым соусом (я использую соевый соус ТМ Киккоман) и черным перцем, влейте воду и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 1-2 часа.

Эти пельмени лучше делать крупными. Раскатайте два кружочка теста диаметром около 7 см, положите на один начинку. Накройте вторым кружочком теста и защипните края. Такие пельмени можно замораживать так же, как и обычные.

Теперь расскажу про способ готовки. На сковороде накалите небольшое количество растительного масла (примерно 1 ст. л.), положите пельмени

Слегка подрумяньте их донышки. Влейте воду (примерно на 1-2 см), приправьте солью, лавровым листом и перцем горошком, варите с закрытой крышкой около 10 минут. Готовые пельмени подавайте с любимыми соусами

Классические пельмени

Ингридиенты

Для фарша:

  • Свинина - 200 г
  • Говядина - 200 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Черный перец - 0,5 ч. л.
  • Соль - 1 ч. л.
  • Вода - 50 г

Для теста:

  • Мука - 300 г
  • Кипяток - 1 стакан
  • Соль - 1 ч. л.

Приготовление

Почистить и помыть лук, нарезать на четыре части. Мясо помыть, осушить нарезать на кубики. Пропустить мясо с луком через мясорубку. Вскипятить чайник. Посолить фарш и поперчить, добавить воды и хорошо перемешать. Фарш готов.

Просеять муку через сито. Сделать тесто, для этого в миску положить 1 ч. ложку соли, налить стакан кипятка и, подсыпая муку столовой ложкой, быстро замесить тесто. Насыпать на стол муку, хорошо вымесить тесто. Скатать из теста 4 колбаски и нарезать их на маленькие кусочки. Получается примерно по 15 кусочков. 8. Кусочки теста примять и раскатать скалкой кружочки.

На каждый кружочек выложить 1 ч. л фарша, сложить пельмень вдвое и тщательно защипить края. Так слепить все пельмени. Сварить пельмени, для этого вскипятить 3л воды в казане,воду посолить. Кинуть одну часть пельменей. Помешивать пельмени, пока они не всплывут. После этого варить 5 минут.

Выложить пельмени в тарелку, положить кусочек сливочного масла, поперчить. Можно взбрызнуть уксусом. Классические пельмени готовы, можно подавать. А кто любит и со сметаной.

Пельмени с говяжьим фаршем

Ингридиенты

Для теста:

  • Мука - 400 г
  • Вода - 150-200 мл
  • Яйца - 1 шт.
  • Соль - 0,25 ч. ложки

Для фарша:

  • Говядина - 0,5 кг
  • Лук - 1 шт.
  • Соль - 0,5 ч. ложки
  • Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки

Приготовление

Тесто: яйцо смешать с подсоленной водой. Постепенно подсыпая муку, начать замешивать тесто. Выместить тесто средней густоты. Выдержать тесто на разделочной доске 10-15 мин, прикрыв его большой опрокинутой миской.

Приготовить говяжий фарш для пельменей. Говядину и луковицу дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить немного мускатного ореха или черного перца.

Тесто раскатать до толщины 2 мм. Подходящей формочкой выдавить кружочки. На каждый выложить немного фарша. Из теста и фарша сделать маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. Готовые пельмени уложить на фанерку и вынести на мороз, чтобы они застыли.

Отваривать говяжьи пельмени нужно или в подсоленной воде или в подсоленном говяжьем бульоне. Для этого воду или бульон вскипятить, подсолить, опустить пельмени, варить 10 минут. Если пельмени варились в бульоне, то подавать в мисках вместе с бульоном.

Пельмени с курицей

Ингридиенты

Для теста:

  • Яйцо куриное - 1 шт.
  • Вода (кипяченая, ледяная) - 250 г
  • Соль - 1 щепотка
  • Мука - около 500 г (сколько уйдет)

Для фарша:

  • Куриная грудка - 500 г
  • Яйцо куриное (по желанию) - 1 шт.
  • Сало свиное - 150 г
  • Лук репчатый - 1-2 шт.
  • Куркума (по желанию) - 1 щепотка
  • Перец - по вкусу
  • Соль - 1,5 ч. ложки (по вкусу)

Приготовление

Муку просеять. В миску вбить яйцо, посолить, добавить ледяную воду. Хорошо взбить. Затем добавлять порциями муку, все время перемешивая ложкой (муки столько, чтобы получилось мягкое эластичное тесто). Тесто замесить руками. Накрыть тесто полотенцем, оставить на 15-20 минут.

Сделать начинку. Для этого куриную грудку и сало разрезать на кусочки. Пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить любимые специи, вбить яйцо. Очистить, помыть и мелко нарезать лук. Добавить к фаршу. Хорошо и тщательно перемешать начинку.

Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, подсыпая муку. Вырезать кружочки стаканом. Разложив начинку на каждый кружочек (по 1 ч. ложке), слепить пельмени.

В кастрюлю налить 2,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения. Посолить. В кипяток выложить порцию пельменей. Довести до кипения (пельмени всплывут). Варить пельмени с курицей на среднем огне до готовности (3-4 минуты).

Готовые куриные пельмени вынуть шумовкой, выложить в тарелку. Подавать пельмени с курицей со сливочным маслом, посыпать перчиком. 

Жареные пельмени

Ингридиенты

  • Пельмени - 800-900 г
  • Сливочное масло - 50-70 г
  • Сметана - 100-150 г
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

Приготовление

Нагреть сковороду, растопить сливочное масло или можно использовать масло растительное. На сливочном нежнее и вкуснее. Достать пельмени, не размораживая, выложить на раскалённую сковородку.

Жарить пельмени 10-15 минут, постоянно помешивая, на среднем огне до образования ровной корочки. Затем добавить сметану, перец и соль. Все вместе жарить еще 3-5 минут.

Подавать пельмени жареные горячими с зеленью. Это очень вкусно.