Плов (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного блюда на второе: 

Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших  праздниках, свадьбах и поминках.

В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.

Выбираем продукты и посуду для плова 

Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.

Мясо

Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.

Рис

Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала.  Это таджикский и узбекский рис для плова  - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.

Масло

По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах.  При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не «перебивать» аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.

Специи

Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.

Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.

Овощи и сухофрукты

В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.

Посуда

Как приготовить правильный плов в «неправильной» посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.

Зирвак

Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.

Плов с курицей

Ингридиенты

  • Рис - 400 грамм
  • Курица - 2 окорочка
  • Морковь средняя - 2 штуки
  • Лук репчатый - 1 головка
  • Чеснок - 0,5 головки
  • Соль
  • Зира (семена)
  • Масло растительное

Приготовление

Первым делом заливаем рис в чашке горячей водой и пусть стоит. Режем морковь крупной соломкой. Окорочка режем небольшими кусочками. Лук режем полукольцами.

Наливаем масло в чугунную кастрюлю, или просто в кастрюлю с толстыми стенками (предпочитаю первый вариант). Когда масло хорошо накалится, выкладываем лук. Жарим лук до темно-коричневого цвета, но не до углей (за счет этого курочка будет золотистой и вкусной, и у риса будет приятный цвет).

Добавляем курицу.Солим. Перемешиваем и жарим минут 5. Добавляем морковь и ни в коем случае не перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим минут 5. С риса сливаем воду, добавляем зерна зиры (кумина), перемешиваем. В кастрюлю добавляем 2 стакана воды и рис. Вода должна обязательно покрыть весь рис. Варим плов с курицей в течение минут 15.

После этого открываем крышку и делаем обратной стороной вилки небольшие круглые отверстия, но не перемешиваем. Вкладываем в отверстия чеснок, его можно и не чистить, и даем плову с курицей еще минут 5 потушиться на медленном огне. 

СОВЕТ: если вы заметили, что рис начал подгорать, в круглые отверстия добавьте водички чуть-чуть. Из-за того, что рис бывает разный, время варки может измениться, но сейчас продают специальный рис для плова. Чтобы проверить, готов ли рис, аккуратно лопаткой снимите верхний слой риса и переверните его. Если плов с курицей готов, то вы можете его перемешать. Пусть минут 5 еще постоит и скорее за стол! 

Плов с говядиной

Ингридиенты

  • Мясо (в моем случае - говядина) — 0,5 кг
  • Кусочек сала — 50 г
  • Морковь — 0,5 кг
  • Лук репчатый — 0,5 кг
  • Растительное масло — 0,3 стакакна
  • Соль и специи по вкусу (хмели-сунели, барбарис, зира)
  • Рис — 1 стакан
  • Вода холодная
  • Чеснок — 6 зубчиков

Приготовление

Морковь резать длинной соломкой! Соломку делаем так: морковь режем по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм. Затем разрезаем пластинки вдоль их длинной стороны, толщина — 4-5 мм. Лук режем полукольцами 1 см. Мясо — размеры кусков на глаз, не мелко! Соотношение мясо:морковь:лук - 1:1:1.

Готовим зирвак — основу плова. Это смесь мяса, моркови и лука. Сначала раскаливаем сухую сковороду, затем добавляем масло и ждем, пока пойдет легкий дымок — сковорода "готова". Кладем лук и доводим до золотистого цвета. Затем мясо и кусочек сала (перед добавлением риса его убираем). Через минут 7 — морковь. Зирвак готовим на среднем огне примерно 20-30 минут. Половину времени без крышки, перемешивая. Половину времени под крышкой, иногда перемешивая. В середине приготовления зирвака - посолить и засыпать специи.

Рис промываем холодной водой раза 4. Засыпаем аккуратно поверх зирвака. Не мешать! И заливаем холодной водой, чтобы прикрыть рис. Закрываем крышкой и на слабый огонь. Готовить плов из говядины примерно 1 час, не перемешивать. За 5-10 минут до готовности сверху воткнуть зубчики чеснока. Для улучшения вкуса плов из говядины можно завернуть в одеяло и выдержать 30-60 минут.

Овощной плов с шампиньонами

Ингридиенты

  • Рис - 1,5-2 стакана
  • Шампиньоны - 300-400 г
  • Морковь - 1 шт.
  • Тыква - 200 г
  • Лук репчатый - 1-2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Карри - по вкусу
  • Сахар - 0,5 ч. ложки
  • Масло растительное - 30-40 г

Приготовление

Как приготовить овощной плов с грибами: Рис хорошо промыть. Вскипятить чайник. Залить рис кипятком на 5-7 минут. Воду слить.

Лук репчатый почистить, помыть и нарезать кубиками. Морковь почистить, помыть и натереть на крупной терке. Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Грибы хорошо промыть, нарезать тонкими пластинками.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук, тыкву и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, для мягкости (2-3 минуты). Выложить подготовленные шампиньоны. Тушить на среднем огне, помешивая, 4-5 минут. Посолить, поперчить, добавить специи и сахар. Перемешать. 

На овощи выложить ровным слоем подготовленный рис. Залить все кипятком, воды по уровню должно быть на два пальца выше риса. Накрыть плов крышкой. Убавить огонь на минимальный. Варить овощной плов до готовности риса, около 30-35 минут. Крышку не снимать!

Плов со свининой или бараниной

Ингридиенты

  • Свинина или баранина - 500 г
  • Морковь - 2 шт.
  • Лук репчатый - 2-3 шт.
  • Рис - 1,5-2 стакана
  • Масло растительное - 30-50 г
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Специи для плова (рекомендую барбарис, куркуму, зиру, паприку) - по вкусу
  • Чеснок - 1 головка

Приготовление

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на кусочки. Очистить, помыть и нарезать тонкими полукольцами репчатый лук. Морковь очистить, помыть и нарезать соломкой.

Сделать зирвак (это основа плова, а именно - мясо, морковь, лук и специи). Для этого разогреть казанок. Налить растительное масло. Хорошо его прожарить. Выложить подготовленный лук. Жарить до золотистого цвета около 5-7 минут, помешивая.

Выложить подготовленное мясо. Все готовить до состояния, когда мясо покроется зажаренной корочкой, около 10 минут. Затем добавить морковь. Обжарить все вместе, помешивая, 3-5 минут.

Вскипятить чайник. Обжаренные овощи и мясо залить кипятком (вода должна покрывать мясо с овощами где-то сантиметра на два). Посолить, поперчить, добавить специи для плова. Варить на среднем огне 20 минут.

Промыть рис. Положить рис, осторожно разровнять его по поверхности (но не перемешивать!). В серединку поместить головку чеснока. Долить воды так, чтобы она покрывала рис выше на 2 см. Варить плов на максимальном огне без крышки почти до полного испарения жидкости, около 10-15 минут.

Как только вода испарилась, сделать минимальный огонь. В плове сделать несколько отверстий ручкой ложки. Накрыть крышкой и оставить плов со свининой упариваться на 15 минут.

Таджикский плов

Ингридиенты

  • Рис - 500 г
  • Мясо (Конечно, в действительно таджикском варианте положена баранина, но я брала свинину) - 500 г
  • Морковь - 500 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - 1 головка
  • Барбарис
  • Зира
  • Куркума
  • Перец красный сладкий
  • Перец красный острый
  • Кориандр молотый
  • Тимьян
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Масло растительное (жир)

Приготовление

Промыть рис 8-9 раз, либо до того момента, пока вода не станет прозрачной. Лучше всего брать уже пропаренный длиннозерновой рис, т.к. он не будет склеиваться во время варки.

Очистить морковь и нарезать тонкими полосками длиной 3 см. Мясо промыть и нарезать кусками среднего размера. 

На дно казана (но можно готовить и в кастрюле глубокой, если нет казана) налить масло (традиционно - жир) и нарезанный лук обжарить до золотистого цвета. После этого добавить мясо, посолить и обжаривать, помешивая. Добавить морковь, и все приправы. Помешивая, готовить минут 7-10.

Затем добавить рис, посолить и залить водой так, чтобы ингредиенты были покрыты водой выше на 1 см. Положить головку чеснока посередине. Закрыть крышкой и готовить 20 мин.

Наш плов таджикский готов. Перемешиваем. На огромное блюдо выкладываем плов, сверху несколько кусков мяса и чеснок. Кстати, чеснок получается нереально вкусным. Советую всем попробовать. Сверху плов таджикский можно посыпать свежим рубленым зеленым луком.

Плов из мидий в мультиварке

Ингридиенты

  • Мидии мороженные - 600 г
  • Рис пропаренный - 500 г
  • Масло растительное - 30 г
  • Томат-паста - 1 ст. ложка
  • Морковь - 1-2 шт.
  • Лук репчатый - 1-2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Специи для плова - по вкусу
  • Чеснок - 3-4 зубчика
  • Лавровый лист - 1 шт.

Приготовление

Рис промыть и замочить в воде на 1 час (если нет времени можно не замачивать). Мидии разморозить и хорошо промыть. Морковь и репчатый лук очистить и помыть. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами.

Включить программу "Жарка". В чашу мультиварки налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Тушить, помешивая, около 10 минут. Выключить программу "Жарка".

Выложить рис, мидии, чеснок прямо в шелухе. Добавить соль, перец, лавровый лист и специи. Перемешать.

Вскипятить чайник. Развести в кипятке 1 ст. ложку томат-пасты. Вылить томатный соус и перемешать, а затем добавить кипятка так, чтобы рис покрывался водой выше на 2 см. Закрыть крышку. Включить программу "Молочные каши. Крупы" на 50 минут.