Салат цезарь (рецепт) - Как приготовить

Альтернативное приготовление данного салата: 

Что такое Салат?

Салат - это в классической рецептуре холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей и фруктов (собственно листья салата, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Подаётся большей частью к жареному мясу, иногда в виде закуски. Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук, чеснок.

Основные составляющие салата Цезарь

Цезарь: основа

Основа классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие рецепт Цезаря, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.

Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественна, в том числе, и непременно горька — и потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата, потому что уделяют его всегда и всему — отсюда такое рококо на тарелке, все эти кучерявые фризе и эскариоли. Русские полагают, что есть две самые прекрасные вещи в мире — руккола и укроп, и чем чаще вы их добавляете, тем лучше. И так далее.

Моя любимая смесь листьев для Цезаря — латук и корн. Кочан латука следует разобрать на листья, вплоть до желтоватой, почти белой сердцевины. Листья - крупно нарвать руками, а сердцевину тонко нашинковать. Впрочем, лучше вообще не класть ее в салат, а разрезать вдоль, смазать растительным маслом и быстро, почти мгновенно обжарить на раскаленной сковорое-гриль — и подать с ломтиком пармской ветчины. Что касается корна, его листья надо оторвать от оснований розеток, в которые они собраны от природы.

Цезарь: заправка

Классическая заправка для Цезаря напоминает майонез, но существенно более жидкий, чем принято в какой угодно стране света. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла дают как раз что-то близкое к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока — разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, сам же зубчик выбрасывается; этот метод напоминает юмористический рецепт «очень сухого мартини», где вермут используется лишь для споласкивания бокала.

Кстати, легенда об изобретателе салата, Цезаре Кардини, упоминает какие-то его манипуляции с яйцом (проколоть с тупого конца, опустить в кипящую воду, вытащить через минуту) — и что вроде бы он унаследовал описанную технику от итальянской матери. Казалось бы, чего так мучиться, да и зачем вообще прогревать сырое яйцо? Матушка Кардини ответила бы, что от сырых яиц бывают страшные болезни — и это мнение считалось безоговорочным вплоть до 50-х годов прошлого века (даже крем для тирамису не просто взбивали, а взбивали на паровой бане). Соглашаться или нет, дело ваше. Я лично полагаюсь на удачу.

Тем не менее, за годы победного шествия по кухням всего мира заправка салата Цезарь ощутимо размножилась, породив как прекрасные, так и совершенно уродливые варианты. Про самый уродливый я рассказывать не буду, а самый прекрасный — это редукция новозеландского совиньон блан, взбитая с оливковым маслом из оливок арбекино и морской солью.

Мой собственный вариант заправки для Цезаря появился на свет после того, как я побывал на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке, в городе Генуя. Сначала надо положить в ступку ползубчика чеснока, добавить к нему щепотку соли и с силой растереть пестиком в кашицу. Переложить то, что получилось, в большую миску (лучше стальную), выжать туда же четвертинку лимона, добавить половину чайной ложки дижонской горчицы и сырой яичный желток. Взбить венчиком до однородности. Не переживайте, однородность наступит довольно быстро, поскольку горчица — лучший в мире естественный эмульгатор. После этого надо понемногу добавлять в смесь оливковое масло, сначала по капле, а затем побольше, непрерывно при этом взбивая венчиком. Итог ваших действий должен иметь консистенцию как у жидкого кефира. До идеальной однородности перемешивать не надо, поскольку все равно это надо немедленно вылить в миску с салатными листьями. Листья надо перемешать, но не по кругу, а снизу вверх, чтобы заправка покрыла их как можно более равномерно. Последнее, что я добавляю в Цезарь, не прекращая перемешивать — натертый на средней терке пармезан, совсем небольшой кусочек; подойдет и сыр грана падано, однако, в России он зачастую стоит дороже пармезана. Почему, я не знаю.

Цезарь: гарнир

Гарнир — именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все - от помидоров «Бычье сердце» и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк.

Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира — это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это — чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто.

Надо взять свежий классический багет — именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари — и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока — и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов — это даже лучше, крутоны получаются мягче, поэтому вы не рискуете исцарапать ими нёбо и десны). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить.

Остудить — ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласитесь, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа.

Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон — это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные — это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на мой вкус это слишком жестокий аккомпанемент.

Самый удивительный гарнир к Цезарю, какой мне довелось видеть — кусок омлета, приготовленного из одних белков, но со свежим тимьяном. Самый вкусный — тонко нарезанный белый гриб.

Цезарь: подача

Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.

Второй способ нравится мне гораздо больше. В центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами — и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.

Салат «Цезарь» с курицей

Ингридиенты

  • 200 г куриного филе
  • 160 г (примерно 3 пучка) салата ромен
  • 200 г крутонов из белого хлеба
  • 4 ст. л. заправки
  • 2 ст. л. тертого пармезана
  • немного сухого белого вина
  • по 100 г помидоров черри и маслин
  • соль и черный молотый перец

Приготовление

Листья салата промыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до подачи. Филе курицы промыть, нарезать небольшими кубиками или кусочками, посолить, поперчить (или обвалять в специальной приправе для курицы) и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. После этого выложить курицу на тарелку и дать ей остыть.

Очистить белый хлеб от корки и порезать кубиками с гранью не больше 1 см. Далее обмакнуть их в оливковое масло и выпекать в духовке при температуре до 200 °С не более 10 минут. В процессе подсушивания крутоны нужно 2–3 раза перевернуть на противне.

Далее приготовить заправку: классическую, сметанную или майонезную. Листья салата порвать руками и выложить 3–4 слоями на дно тарелки. Поверх салата выложить остывшую курицу, затем заправить соусом и оставить пропитаться. Добавить крутоны. Натереть сыр на крупной терке и посыпать им салат. Помидоры черри порезать на половинки. Украсить ими и маслинами блюдо.

Салат "Цезарь" с креветками

Ингридиенты

  • Креветки королевские - 10-12 штук
  • Салат - 1 пучок
  • Помидоры черри - около 8 штук
  • Твердый сыр (типа Пармезана)
  • Сухарики пшеничные
  • Соус Цезарь
  • Масло оливковое
  • Соус соевый - около 1-2 ч.л.

Приготовление

Обжарить креветки на оливковом масле с добавлением небольшого количества соевого соуса. Салат нарезать и уложить на тарелки, добавить сухарики, а потом порезанные пополам помидорки черри. Полить соусом.

Салат "Цезарь" с перепелиными яйцами

Ингридиенты

  • Яйца перепелиные - 12-18 шт.
  • Ветчина пармская или серано (резаная ломтиками) - 120 г
  • Пармезан (измельченный на терке) - 40-50 г
  • Хлеб белый (резаный кубиками) - 3 ломтика толщиной 1 см
  • Масло оливковое - 3 ст. л.
  • Чеснок (мелко рубленный) - 1 зубок
  • Салат латук мелкий - 3-4 головки
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу

Для заправки:

  • Яйцо куриное крупное - 1 шт.
  • Чеснок (мелко рубленный) - 1-2 зубка
  • Анчоусы, филе в масле - 4 шт.
  • Масло оливковое - 120 г
  • Лимонный сок - 2-3 ч. л.

Приготовление

Включить духовку для предварительного разогрева до 190 градусов. Кубики хлеба полить оливковым маслом и посыпать чесноком, перемешать. Посолить, поперчить, снова перемешать и высыпать хлебные кубики на противень. Поместить в разогретую духовку на 10-14 минут, единожды перемешав.

Тем временем приготовить заправку. Яйцо опустить в кипящую воду на 90 секунд, а затем достать из кипятка и погрузить в холодную воду. Почистить яйцо, а затем поместить его в блендер или кухонный процессор. Добавить чеснок, филе анчоусов и пюрировать всё до однородного состояния. При включенном моторе постепенно ввести оливковое масло. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Листья латука разделить и порвать, есть они крупные. Сложить листья в большую миску.

Перепелиные яйца отварить в течение около 2 минут. Переложить яйца в холодную воду, а затем почистить и отложить в сторону. Ветчину обжарить в ростере или под грилем до коричневого цвета.

Салатные листья полить заправкой, посыпать 25 граммами сыра. Посыпать сверху крутонами. Перепелиные яйца разрезать на половинки, выложить на салатные листья. Ветчину поломать на мелкие кусочки, выложить на салат, сверху посыпать оставшимся сыром.

Салат "Цезарь" с кальмарами

Ингридиенты

  • Тушка кальмара - 2 шт.
  • Сухарики - 40 г
  • Лимонный сок - 1-2 ч. ложки
  • Капуста пекинская - 200 г
  • Сыр тофу - 200 г
  • Масло оливковое - 2/3 стакана
  • Горчица сладкая - 1 ч. ложка
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Чеснок - 1-2 зубчика

Приготовление

Тушки кальмаров разморозить, помыть. Вскипятить чайник. Залить кальмаров кипятком, довести до кипения, отварить до готовности в подсоленной воде (около 3 минут).

Откинуть кальмаров на дуршлаг. Охладить. Нарезать кальмаров соломкой. Открыть пачку сухариков из белого хлеба. Нарезать кусочками пекинскую капусту или листья салата. Сыр нарезать небольшими кубиками.

Чеснок почистить и растереть с солью и перцем. Затем добавить горчицу, оливковое масло, лимонный сок и немного постного майонеза. Хорошо взбить. Должен получиться однородный соус консистенции жидкой сметаны. Все ингредиенты выложить в миску. Салат "Цезарь" с кальмарами заправить соусом. Хорошо перемешать.

Салат "Цезарь" с говядиной и жареным багетом

Ингридиенты

Для заправки:

  • Яичные желтки — 2 шт.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Горчица в порошке — щепотка
  • Соус Вустерширский — 1/2 ст. л.
  • Соус острый (например, Табаско) — 1/2 ст. л.
  • Масло растительное — 150 мл
  • Масло оливковое — 50 мл
  • Говяжья вырезка - 500 г
  • Дижонская горчица - 1/4 стакана
  • Свежий лимонный сок - 1/4 стакана
  • Французский багет (резаный ломтиками) - 6 шт.
  • Салат Ромэн (порванный кусками) - 12 стаканов
  • Помидор среднего размера (резаный кубиками) - 1 шт.

Приготовление

Сделайте заправку. Перемешайте желтки, лимонный сок, горчицу, Вустерширский соус и Табаско. Постоянно перемешивая, медленно и понемногу вливайте масло, чтобы смесь стала однородной эмульсией. Если она слишком густая, добавьте немного холодной воды. Добавить в эту заправку горчицу и лимонный сок. Отобрать 3/4 стакана заправки и отставить в сторону.

Остальную заправку налить в пластиковый пакет, туда же выложить мясо. Застегнуть пакет, хорошо встряхнуть и положить в холодильник на 1 час, дважды за это время встряхивая пакет.

Зарезервированной заправкой смазать хлебные ломтики со всех сторон. Разогреть гриль до средней температуры, на решетку выложить смазанные ломтики хлеба и жарить, не накрывая крышкой, около 1-2 минут с каждой стороны. Гренки переложить на тарелку и накрыть фольгой.

Мясо достать из маринада и выложить на решетку гриля, накрыть крышкой и жарить около 8-10 минут.

Жареное мясо порезать по диагонали на небольшие кусочки. На большое блюдо выложить салатные листья и резаный помидор. Сверху выложить резаное мясо. По бокам блюда выложить жареные ломтики хлеба и полить салат оставшейся заправкой.

Салат "Цезарь" с ветчиной

Ингридиенты

  • Ветчина - 8 тонких ломтиков
  • Масло оливковое - 1 ст. л.
  • Багет (резаный ломтиками) - 1 шт.
  • Филе лосося - 4 шт. (по 200 г каждый)
  • Листья беби латука (ромен) - 2 кочанчика
  • Измельченный пармезан и черный перец крупного помола для сервировки

Для заправки:

  • Сметана - 120 г (1/2 стакана)
  • Свежий лимонный сок - 1 ст. л.
  • Пармезан (измельченный на мелкой терке) - 20 г (1/4 стакана)
  • Чеснок (измельченный) - 1 зубок
  • Вода - 2 ч. л.

Приготовление

Сначала нужно приготовить заправку для салата «Цезарь». Для этого необходимо смешать сметану, пармезан, свежий лимонный сок, чеснок и воду. Отставить в сторону.

Разогреть большую сковороду на сильном огне. Ветчину обжарить до хрустящего состояния с двух сторон, в течение около 2-3 минут. Переложить ветчину на тарелку и отставить в сторону.

В сковороду налить оливковое масло, огонь уменьшить до среднего, выложить на разогретую сковороду ломтики багета и жарить около 2 минут с каждой стороны, до золотистого цвета. Затем выложить на эту же сковороду филе лосося, шкуркой вниз и жарить около 4 минут, перевернуть на другую сторону и жарить еще 2 минуты.

Разломать лосось на кусочки, сложить в миску вместе с жареной ветчиной, багетом и латуком. Аккуратно перемешать. Полить салат «Цезарь» заправкой, посыпать пармезаном и черным молотым перцем.

Салат Цезарь с помидорами черри и курицей

Ингридиенты

  • 70 г салата латук;
  • 7 шт. перепелиных яиц;
  • 8 шт. помидоров черри;
  • 100 г филе курицы «Петелинка»;
  • 1/2 лука;
  • 30 г сыра (твердого);
  • 1 ст. ложка масла оливкового;
  • белый винный уксус, поваренную соль, молотый острый перец добавляют по вкусу.

Приготовление

куриное мясо, обернутое пленкой, отбивают; затем приправляют филе перцем, солью (и любыми другими специями по желанию); растительное масло разогревают на сковороде и жарят на большом огне с каждой стороны до образования корочки золотистого цвета (если филе отбито достаточно тонко, жарить его нужно недолго, чтобы оно не получилось сухим);

проверяют готовность филе, снимают со сковороды и охлаждают; салатные листья руками разрывают на кусочки; очень тонкими полукольцами нашинковывают лук;

заранее отваренные перепелиные яйца и помидорчики черри разрезают на половинки; сыр натирают на терке, нарезают кубиками или тоненькими пластинками; заправку готовят из уксуса, оливкового масла, соли и перца. Компоненты тщательно смешивают;

остывшее мясо курицы нарезают полосками, добавляют к остальным ингредиентам; перед подачей к столу в блюдо заправляют пикантным соусом.

Салат «Цезарь» с копченой курицей

Ингридиенты

  • Филе копченой курицы — 300 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Белый батон — 200 г
  • Вареные куриные яйца — 2 шт.
  • Твердый сыр — 50 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Салат Ромэн — 4 кочанчика
  • Лимонный сок — 1/2 лимона
  • Горчица — 2 ч.л.
  • Оливковое масло — 100 г

Приготовление

Очистить чеснок от шелухи, измельчить один зубчик в чесночнице, добавить 5 ложек оливкового масла и оставить на четверть часа.

Нарезать батон небольшими кубиками. Обжарить хлебные кубики в чесночном масле. Копченую курицу и сыр нарезать небольшими кусочками, часть сыра натереть на терке. Салат Ромэн разобрать на отдельные листья, промыть, обсушить, разделить на кусочки средней величины.

Отделить желтки вареных яиц, белки отложить в сторону. Желтки смешать с горчицей, добавить раздавленный зубчик чеснока и свежевыжатый лимонный сок. Понемногу влить оставшееся оливковое масло, тщательно размешать, приправить солью и перцем.

В широкий салатник выложить все приготовленные ингредиенты, несколько раз встряхнуть, чтобы они перемешались, полить заправкой.